Mandioca Cozinha é novidade no centro de São Paulo

Restaurante temático explora versatilidade da mandioca e traz receitas de diferentes regiões do país, como tucupi, pirão, bobó, sagu e destilados, como a tiquira

Mandioca, inhame, aipim, macaxeira, pão da terra, rainha do Brasil. Muitos apelidos, uma só raiz. Soberana na culinária brasileira, a mandioca ganha um restaurante inteiramente dedicado a ela no centro da cidade de São Paulo. O Mandioca Cozinha, restô da chef pernambucana Madu Melo, abriu recentemente, na Vila Buarque, bairro no qual eu moro e que está se tornando o novo polo gastronômico da capital.

A casa promete explorar todas as facetas gastronômicas dessa planta 100% nacional e 100% aproveitável, com receitas caseiras, glúten free, opções veganas, uso de ingredientes sazonais e preferencialmente orgânicos e agroecológicos. Em todo o menu, carta de bebidas e até mesmo em alguns itens do décor, a mandioca é a estrela.

www.tbfoto.com.brMANDIOCA - SP/SP - 18/05/2018
Foto: Tadeu Brun
Cozido da Vó Nenzinha reúne carnes bovina e suína com legumes, pirão e arroz: receita de família no Mandioca. Foto: Tadeu Bruneli

casa trará receitas de todas as regiões do país, com os diferentes tipos de mandiocas – mansa, branca e amarela, fermentada e não-fermentada; segundo o Embrapa, são 250 tipos catalogados no Brasil – e uma dezena de variações de subprodutos e usos. Dentre eles, a farinha do Uarini (Amazonas), o tucupi amarelo (Pará), a farinha de Copioba (Bahia), a de tapioca (com massa feita na casa) e outras farinhas de diferentes cantos do país.

“Do doce ao salgado, do bar ao restaurante, do café da manhã ao jantar, a mandioca está em todas as mesas brasileiras. É um patrimônio cultural e o restaurante busca homenagear esse ingrediente tão versátil e saboroso de uma forma amigável e simples”, explica a chef e sócia Madu Melo, nascida em Recife e radicada há 10 anos em São Paulo. Formada em Marketing e tendo atuado como executiva em multinacionais e empresa de bebidas, resolveu, depois de um período sabático de viagem e pesquisas a mais de 30 países, transformar a paixão em profissão.

Foi no exterior, depois de visitar a lista dos principais restaurantes estrelados Michelin e da Restaurant, que concluiu que nada era melhor que o simples e confortante Cozido da Vó Nenzinha (ensopado de carnes bovina e suína com legumes com pirão de carne e arroz). Não por acaso, é o prato preferido da chef, receita de sua avó, cozinheira de mão cheia e sua inspiração primeira na gastronomia.

Num conceito informal e descolado, durante a semana, a casa não tem garçons e trabalhará com o conceito de autosserviço, o que impacta positivamente no preço final ao consumidor. O cliente faz o seu pedido, retira-o, leva para a mesa e recolhe sua bandeja. Aos fins de semana e feriados, a casa terá garçons, mas, durante o período de testes e de soft opening, não cobrará taxa de serviço. A proposta da casa é ter uma boa relação custo-benefício, com pratos que variam de R$ 29,90 (preço do prato do dia, no almoço executivo de segunda a sexta) a R$ 45,00.

Menu

Da folha à raiz, tudo se aproveita para formar tapiocas, beijus, farinhas, polvilhos, caldos, mingaus, bebidas fermentadas e destiladas. Mandioca significa literalmente “filha da tribo”(mani = filha, oca = local onde mora a tribo). Diz a lenda que no lugar em que morreu uma linda índia nasceu uma planta. E ela foi, assim, chamada de “Manioca”. Para os nossos primeiros habitantes, a mandioca tinha um status próximo do sagrado. Era o bem mais valioso de uma tribo. Tanto que, quando era preciso mudar a aldeia de lugar -por causa de guerras ou exaustão de terras- era costume transformar todo o mandiocal em farinha e levá-lo na viagem.

A técnica de preparar a extração da mandioca-brava (ou mandioca-amarga, por causa do ácido cianídrico) é complexa e se deve aos índios, que tiraram o seu veneno através da exposição ao sol e/ou ao cozimento por um bom tempo. Não por acaso, essa raiz branca e de casca escura já foi chamada de “rainha do Brasil”pelo historiador Luís da Câmara Cascudo e de “pão da terra” pelo padre Anchieta.

Inicialmente, funcionando apenas no horário do almoço, a casa trabalha com preços promocionais de prato do dia (R$ 29,90) e opções à la carte. Para começar, há um Caldinho do Dia, sempre com um toque de mandioca na receita, o MPM (moela de galinha com pão caseiro de mandioca e molho) e o Caribéu Pantaneiro (ensopado de mandioca e carne de sol da casa). Para quem está de olho na dieta, há uma opção de belisquete vegano e mais leve, os Beijus com Dips (barquinhas de beiju de tapioca acompanhadas de vinagrete de maxixe apimentado e homus de pinhão).

No almoço executivo, os pratos fazem um percurso gastronômico dedicado a diferentes Estados do país: às segundas, o Bobó Sem Mar (bobó vegano de castanha-de-caju com arroz de coco e farofa de dendê e talos de coentro); às terças, o Frango do Cerrado (galinhada de coxa e sobrecoxa de frango com pequi acompanhada de angu de mandioca e quiabo assado); às quartas, o Porco Sulista (corte de lombo com costela suína preparado com melado de rapadura, farofa de pinhão e abóbora assada, ao estilo dos pampas); às quintas, Mamma Brasiliana (nhoque de mandioca com legumes salteado no tucupi preto); às sextas, Cozido da Vó Nenzinha (ensopado de carnes bovina e suína com legumes acompanhado de pirão de carne e arroz branco).

www.tbfoto.com.brMANDIOCA - SP/SP - 18/05/2018
Foto: Tadeu Brun
Delícia do Uarini é feito com peixe do dia assado na folha de couve, regado com tucupi, farofa (feita com farinha da região amazônica) com pimenta cumari, castanha-do-pará e jambu. Foto: Tadeu Brunelli.

Aos sábados e feriados, a dica é a Delícia do Uarini (peixe assado na folha de couve, regado com tucupi, acompanhado de farofa de farinha do Uarini com pimenta cumari, castanha-do-pará e jambu). Como sobremesas, a chef Madu Melo traz a Tapioca Ensopada (tapioca de coco fresco ralado, ensopada no leite de coco e adoçada com mel orgânico), o Sagu Clássico (sagu de vinho tinto com creme de baunilha) e o Pudim da Casa (pudim de mandioca com toque cítrico, calda de cumaru e crocante de castanha do Pará).

Para harmonizar, carta de cervejas artesanais brasileiras, com rótulos até com mandioca na composição. É o caso da Colorado Cauim, de Ribeirão Preto, cerveja pilsen com adição de cereais, malte importado, lúpulo tcheco e mandioca. Dentre as opções sugeridas pela chef, está a Cangaço’s Kingdom (Double IPA), da Caatinga Rocks (AL), seca, longa e amarga, rica em aromas e sabores cítricos, decorrente da utilização de fortes lúpulos americanos, ideal para harmonizar com pratos marcantes e apimentados. A carta de vinhos 100% nacional foi assinada pela sommelière Camila Melo e traz opções de vinícolas de todas as regiões do país, com destaque para a Guaspari, de Espírito Santo do Pinhal (SP) e Rio Sol, de Petrolina (PE).

A carta de drinques contou com a consultoria do mixologista Rafael Vidiri (que trabalhou como chef de bar do Grupo Fasano e hoje é sócio do Quintal de Casa, em Bragança Paulista, interior do Estado). Dentre as sugestões, estão drinques com tiquira, o destilado de mandioca, como Tiquira Tônica (tiquira, água tônica, gelo, limão, hortelã e mel de abelhas nativas) e o autoral Galo do Norte (cachaças branca e de jambu e cynar), releitura do clássico Rabo de Galo. A casa só trabalha com rótulos nacionais, seja de cervejas, destilados ou vinhos.

Fonte de fibras e isenta de glúten, a mandioca é um poderoso carboidrato e oferece ainda vitamina C e minerais como o potássio, o magnésio e o cálcio. A folha de mandioca, além de ter vitaminas A, B1 e C, também contém cálcio, fósforo, proteínas, hidratos de carbono e de ferro. Não é à toa que se tornou ingrediente queridinho de esportistas e da turma glúten free, que trocou o pão pela tapioca.

Décor

mandioca ambiente
Reprodução Facebook

Revitalizada por cafés e galerias badaladas, a Vila Buarque, essa microrregião entre a Santa Cecília e a República, reúne gente moderna que curte moda, design e boa gastronomia, mas com bons preços. É nesse clima que se insere o Mandioca. O restaurante fica bem em frente à histórica Santa Casa de Medicina, no piso térreo de um simpático prédio residencial de tijolinhos. Próximo de pontos históricos importantes da cidade, como o Instituto de Arquitetos do Brasil (IAB), da Universidade Mackenzie e de galerias como a Pilar.

Em uma área de 161 m², o arquiteto paulistano Vitor Loschavio aposta num ambiente industrial e, ao mesmo tempo, aconchegante, totalmente acessível para cadeirantes, com rampas de acesso e mesas mais largas, além da mesa comunitária. Explorando elementos como o concreto, madeira e aço, piso de cimento queimado, tubulações aparentes, o projeto traz elementos de modernidade e um toque de pop art, com um enorme mural, de 12 metros, assinado por Enivo, um dos grafiteiros mais atuantes da cidade. Haverá, ainda, exposições temporárias de artistas de todo o país, sob curadoria da chef e proprietária Madu Melo. Os objetos expostos estarão à venda nesse período, dando um toque de galeria de arte ao restaurante, que celebra a raiz de maior uso no país, a mandioca. Unanimidade do boteco pé-sujo à alta gastronomia.

Mandioca Cozinha – Rua Doutor Cesário Mota Junior, 187 – Vila Buarque – São Paulo (próximo ao metrô Santa Cecília)

 

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