Cientistas refutam conceito de alimentos “ultraprocessados” e revelam inconsistências no Guia Alimentar para a População Brasileira

Especialistas da USP em Engenharia e Ciência de Alimentos contestam a classificação usada no Guia Alimentar e identificam uma série de equívocos sobre processamento de alimentos, que acabam confundindo o consumidor.

Engenheiros de Alimentos e Docentes da Universidade de São Paulo publicaram um artigo com críticas ao sistema de classificação de alimentos NOVA, que consta do Guia Alimentar para a População Brasileira do Ministério da Saúde em 2014. Pesquisadores da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, da Escola Politécnica e do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC) apontaram erros no conceito de processamento de alimentos e consideraram algumas informações como “alarmantes” e “descuidadas”.

In natura e minimamente processados

De acordo com o Guia, os alimentos da categoria 1 – in natura ou minimamente processados – são aqueles que não envolvem a adição de sal, açúcar, óleos, gorduras ou outras substâncias ao alimento original. No entanto, os Engenheiros de Alimentos e pesquisadores da USP esclarecem que o processamento mínimo de alimentos – predominantemente de origem vegetal, como frutas e hortaliças – pode sofrer intervenções químicas, como o tratamento com soluções contendo acidulantes, antioxidantes e antimicrobianos. Isso muitas vezes é necessário porque os vegetais submetidos ao descascamento, corte e fatiamento, como ocorre no processamento mínimo, deterioram-se mais rapidamente.

Outro equívoco pode ser observado nos exemplos de alimentos minimamente processados citados pelo Guia. “Leite pasteurizado, leite longa vida, leite em pó e sucos de fruta pasteurizados são submetidos a tratamentos térmicos, cuja intensidade varia de 72ºC a 145ºC. Portanto, todos os exemplos mencionados são de alimentos processados. Os minimamente processados disponíveis no mercado brasileiro não são submetidos a tratamentos térmicos”, informam os pesquisadores.

Ingredientes culinários processados

Em relação aos alimentos da categoria 2 (ingredientes culinários processados), o Guia chama atenção para o consumo excessivo de óleo, gorduras, sal e açúcar, que pode causar problemas de saúde. Os Engenheiros de Alimentos reconhecem a importância dessa informação, mas acreditam que é necessária melhor contextualização sobre os riscos do excesso e os benefícios de uma dieta equilibrada com óleos e gorduras. “Este grupo de alimentos é fonte de ácidos graxos essenciais e exerce papel fundamental no transporte e na absorção de vitaminas lipossolúveis e na síntese de hormônios, por exemplo”.

Processados

Segundo o Guia do Ministério da Saúde, os alimentos processados (categoria 3) são aqueles fabricados pela indústria com adição de sal ou açúcar a alimentos in natura, para torná-los duráveis e mais agradáveis ao paladar, e seu consumo deve ser limitado. O primeiro ponto destacado na análise dos pesquisadores da USP é que nem todos os alimentos processados têm adição de açúcar e/ou sal, como sucos integrais de frutas e hortaliças e leite pasteurizado ou longa vida. Outro fato a salientar é que a Indústria Brasileira de Alimentos vem gradativamente reduzindo os níveis de sal e açúcar em alimentos processados.

O Guia também informa que os métodos usados no processamento de alimentos prejudicam a sua composição nutricional, o que é refutado pelos pesquisadores. “Os nutrientes são substancialmente preservados durante o processamento, especialmente quando métodos não térmicos de estabilização são empregados. O processamento em escala doméstica muitas vezes é mais drástico e exerce um impacto significativamente mais negativo no valor nutricional do alimento comparado ao processo em escala industrial”.

De modo geral, o capítulo 2 do Guia apresenta informações incompletas ou equivocadas sobre o processamento de alimentos. Os Engenheiros de Alimentos e Pesquisadores da USP afirmam que o objetivo do processamento vai muito além de aumentar a duração dos alimentos e torná-los mais agradáveis ao paladar. Envolve tecnologias que proporcionam segurança ao consumidor, eliminando ou reduzindo agentes potencialmente patogênicos a níveis seguros; preservam a qualidade funcional, nutricional e sensorial do alimento por meio da inativação de enzimas e micro-organismos deteriorantes; reduzem desperdícios; favorecem as políticas de segurança alimentar, promovem a sustentabilidade entre muitos outros benefícios.

“Ultraprocessados”

Os autores do artigo questionam também o uso do termo “ultraprocessados” (categoria 4), que não é reconhecido pela Engenharia e Ciência de Alimentos. O termo em questão, concebido na Faculdade de Saúde Pública da USP em 2009, ganhou maior notoriedade com a proposta de classificação NOVA, também publicada pela Food and Agriculture Organization (FAO) da ONU em 2019. A Organização, porém, reforça que o conteúdo é de responsabilidade dos autores e não reflete necessariamente a visão da FAO e nem representa uma validação do sistema NOVA.

Segundo o Guia, os alimentos “ultraprocessados” devem ser evitados e podem ser facilmente identificados pelo elevado número de ingredientes, incluindo sal, açúcar, óleos e gorduras. Contudo, alimentos minimamente processados ou processados moderadamente também podem conter múltiplos ingredientes, como sucos mistos de frutas e hortaliças, saladas e vitaminas de frutas e mix de cereais integrais.

“Evitar o consumo de alguns desses alimentos, como pão integral ou enriquecido, cereais e leites especiais, poderia implicar na diminuição da ingestão de folato, cálcio e fibra alimentar. À luz da Engenharia e Ciência de Alimentos, o prefixo ‘ultra’ remete à intensidade de um determinado tratamento ou processo empregado na conservação do alimento, e não à sua composição”, afirmam os pesquisadores.

O artigo também esclarece que os aditivos (emulsificantes, antioxidantes, acidulantes, conservadores etc.) incorporados aos alimentos industrializados desempenham função tecnológica, algumas vezes relacionada à segurança microbiológica do produto. É o caso da adição de ácido cítrico a conservas de palmito, que impede a síntese da toxina botulínica. Antes de sua aprovação, os aditivos alimentares são submetidos a uma rigorosa série de protocolos de análise toxicológica por agências reconhecidas internacionalmente e sua aprovação pelos órgãos competentes é periodicamente reavaliada de acordo com os avanços da Ciência.

Alimentação saudável

Os cientistas incentivam as práticas alimentares saudáveis, com dietas ricas em fibras (frutas, hortaliças e cereais integrais) e a ingestão de alimentos com baixo teor de sal e açúcar. “Sempre que possível, recomenda-se o preparo dos próprios alimentos, o consumo de produtos orgânicos – industrializados ou não – advindos de produtores locais, bem como o consumo restrito de produtos indulgentes (hot dog, milk-shake etc) que, de maneira geral, são muito calóricos e pouco nutritivos”.

Para os autores, é essencial que o consumidor seja informado corretamente. A saudabilidade de um alimento não está relacionada ao número de ingredientes, intensidade ou número de processos e nem ao local de processamento – cozinha ou grande indústria -, e sim à disponibilidade de seus nutrientes e componentes funcionais.

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