Urus traz a culinária do Centro-Oeste e da Amazônia a São Paulo

Na esquina da Avenida Europa com a Praça Vaticano, chama a atenção o casarão elegante com varanda ampla e o bar de espera na parte externa, onde clientes podem aguardar para provar a rica e interessante cozinha do novo Urus, restaurante de cozinha contemporânea inspirada em releituras da culinária do pantanal, cerrado e amazônico mato-grossense.

Ali, os privilegiados frequentadores irão provar sabores típicos destas regiões, com releituras e interpretações internacionais pelo chef Massimo Bataglini, um italiano que vive há 20 anos no Brasil, e que hoje se considera mais brasileiro do que europeu. No Urus, ele aproveita os melhores ingredientes e receitas clássicas da culinária do centro-oeste e insere no conjunto de sua obra pinceladas amazônicas, em preparos tão vistosos quanto saborosos. E põe à mesa as mais inusitadas e criativas interpretações deste rico bioma brasileiro.

O Chef Massimo Bataglini

No elegante salão, de atmosfera luxuosa e cosmopolita, amplo, arejado e sem ostentação, é impossível deixar de admirar a vitrine de carnes expostas em local estratégico, na condição de obras de arte, para alegria dos apreciadores de belos steaks e cortes nobres, destaques da casa. Do Pantanal, pintado, piranha, lambari e escama de piraputanga surgem em versões criativas e instigantes, em uma festa para os olhos e o paladar. Do Cerrado, não poderia faltar o pixé, cumbarú, tamarindo, banana da terra, sem contar os meles da região, e sua majestade, o gado 100% taurino, grassfed – cuja carne provém de bovinos alimentados através de pastagens e com finalização em silagem a base dos grãos de milho. A ampla e vistosa varanda é um convite a uma parada estratégica, para desfrutar de todas essas iguarias, em uma merecida pausa na agitada São Paulo.

Do bioma amazônico, desfilam ingredientes como o tucupi preto e o palmito pupunha, farinha de Uarini, a castanha do Pará, canjinjin, e guaraná, em bastão ralado na grosa. Pelo couvert, já se tem a medida exata do desfile de texturas, aromas e sabores que irão despertar as mais diversas nuances durante a degustação: delicadas telhas de milho crioulo, grão ancestral cultivado de forma orgânica por microprodutores da região se apresentam nas versões, amarelo, roxo e vermelho, e chegam escoltadas por manteiga de castanha, romesco, ervilhas e wasabi.

No capítulo das entradas, difícil escolher entre tantas opções como o Tartar de Pintado, o carpaccio de Wagyu com salicórnia e caviar Mujol, a burrata de vaca taurina, os queijos artesanais com mel de abelhas nativas e telha de polvilho, ou as charcuterias nacionais, feitas a partir de porco caipira ou as exclusivas entradas a base das carnes 100% taurinas como o croquete de ossobuco e o filé na ponta da faca.

Os sócios Jean e Acilene Clini

O viés italiano do chef Massimo Bataglini revela-se na sua escolha em introduzir um cappeletti no menu, mas não um capeletti qualquer, mas feito com piranha do Pantanal no próprio brodo, em uma inusitada composição. A Linguiça de porco moura com polenta e chimichurri é testemunha dessa junção criativa e harmoniosa de culturas e ingredientes, uma fórmula interessante que o chef maneja com maestria em seus preparos e receitas fora da caixa. A barriga de porco, que não falta na boa mesa italiana, chega em folhas de limão com redução de canjinjin, bebida rica em sabor de ervas e especiarias, produzida na cidade que foi a primeira capital de Mato Grosso – Vilabela da Santíssima Trintade. É preparada em três etapas, marinando por 24 horas, assada por 12 horas e pururucada.

O Lambari do Pantanal, por sua vez, brinca com a releitura do fish and chips, e chega à mesa empanado em fubá, acompanhado de mandioca frita e maionese de pequi. Cinco opções de massas, como Gnocchi, Fusilloni, Tagliolini e Canelloni ganham preparos ricos, com molhos variados como o de tamarindo roti, pesto, aratu e dendê, o tradicional pomodoro, com ricota e beringela, e o ragú de carne.

Já as iguarias Urus, preparadas com as carnes nobres produzidas em fazendas com protocolo Urus – gado 100% taurino com melhoramento genético, manejo diferenciado e processo de criação Grassfed, apresentam maciez e sabor incomparáveis. Cortes clássicos como assado de tira, entraña, picanha, costela, short-rib, T-Bone e dois estilos de Tomahawk, são, digamos, a joia da coroa, e recebem a escolta de arroz ao Biro-Biro, manteiga de pistache, batatas ao murro, cogumelos ao missô e castanha-de-cajú, farofa e purê de banana da terra.

Quatro sobremesas completam a jornada gastronômica no Urus, entre as quais se destaca a Tarteletti de laranja, com sorvete de guaraná e castanha do Pará. O doce é feito com fina massa sablé, recheada com curd de laranja, ganache de chocolate branco e laranja, praliné de castanhas do Pará, gel de agar agar de limão, e sorvete de guaraná do Mato Grosso. A finalização é feita com bastão de guaraná ralado na língua de pirarucu, polvilhando o sorvete. Um ritual e tanto!

Crianças contam com menu Kids, e a turma dos coquetéis encontrará na carta drinks clássicos e alguns autorais, com a assinatura da casa, como o Do Maxixe, o Cajueiro e o Tamarindo on The Rocks, entre outros. A carta de vinhos é enxuta, mas inclui bons rótulos do Velho e Novo mundo, com excelente relação custo/qualidade.

A casa conta com aproximadamente 130 lugares e traz arquitetura contemporânea e poética, seguindo pilares essenciais da hospitalidade: aconchego, momentos memoráveis e celebração. O Urus conta com áreas internas acolhedoras e privativas, lounge externo, e o espaço Garden, para encontros e reservas especiais.

Fotos: Tadeu Brunelli

Urus Restaurante: Praça Vaticano 321 Jardim Europa – São Paulo. Horário de atendimento: terça a sexta das 12h às 15h30 e das 19h às 23h. Quinta e sexta – happy hour das 17h às 20h. Sábado das 12h30 às 23h. Domingo das 12h30 às 18h.

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