É amplamente conhecida a ocorrência na sociedade de grupos denominados vegetarianos ou veganos. De forma simplificada, pode-se dizer que os primeiros são os que excluem qualquer tipo de carne (incluindo peixes e frutos do mar) de sua alimentação; os veganos vão além, evitando qualquer produto animal, como manteiga, leite, ovos ou mel, além de não usar roupas e acessórios de couro, pele, lã, seda e cosméticos testados em animais. Em 2018, a Sociedade Vegetariana Brasileira realizou um levantamento, com o apoio do Ibope, constatando que 14% da população brasileira se declara vegetariana o que, provavelmente, inclui veganos.

Mas quem desenvolve ou comercializa a carne vegetal, conhecida nos Estados Unidos pela sigla PBM (plant based meat) não busca atingir apenas os adeptos do veganismo ou os vegetarianos. Os produtos PBM, que imitam o sabor e a textura da carne bovina, focam especialmente nos consumidores que gostam de carne, mas que acreditam que a diminuição de seu consumo pode ter impactos econômicos, ambientais e de bem-estar animal significativos e positivos, por reduzirem a produção pecuária.

Como é feita a carne vegetal?

A carne é composta, fundamentalmente, de tecido muscular dos animais. As plantas não têm músculos. Então, como as plantas se tornam um pedaço de carne que parece, cheira, tem gosto e cozinha como carne?

Para responder, precisamos aprofundar a análise. A carne é composta de proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e água. Embora as plantas não tenham músculos, elas também contêm proteínas, gorduras, vitaminas, minerais e água. Então, o processo se baseia na semelhança bioquímica entre plantas e animais para obter um produto vegetal que imita a carne. Para cada proteína, lipídio ou composto funcional encontrado na carne existe um análogo ou substituto no reino vegetal. Se um substituto não existir na natureza, podemos tentar obtê-lo por meio de tratamento mecânico, químico ou biológico de um ingrediente vegetal. Ou introduzir em vegetais um gene responsável pelo composto ausente, que esteja presente em animais, utilizando técnicas de transgenia.

O arranjo espacial das proteínas no tecido muscular cria a textura típica da carne. Quando moída, a carne tem uma textura mais simples e é mais fácil de replicar do que pedaços maiores como a picanha, o filé, o peito de frango ou costeletas de porco, feitas de tecido muscular intacto. Facilita a produção de hambúrgueres, mas há desafios técnicos a serem superados para imitar a textura dos cortes inteiros de carne, utilizando ingredientes vegetais.
O processo genérico para produzir carne à base de plantas envolve três etapas principais. A primeira é a seleção e o cultivo das plantas que produzirão as matérias-primas. A seguir ocorre o seu processamento para separar as proteínas, gorduras, fibras e outros ingredientes necessários à produção da PBM. Finalmente ocorre a mistura dos ingredientes, nas proporções adequadas para criar a textura, o aspecto e o sabor tão próximos quanto possíveis da carne.

Qual o foco mercadológico da carne vegetal?

O conceito de carne à base de plantas vem sendo trabalhado há tempos. No entanto, os primeiros produtos à base de plantas, que imitavam carne, tinham em mente atingir consumidores vegetarianos, e não tentaram replicar a carne convencional.
O impulso recente tem como pano de fundo temas como sustentabilidade, segurança alimentar e os impactos ambientais e de saúde pública que seriam provenientes da pecuária industrial. No caso, buscam atrair os consumidores em geral, em vez de nichos de mercado. Isso levou a uma série de inovações durante a última década. Atualmente, as opções de carne à base de vegetais atraem o segmento de consumidores em rápido crescimento, que vem sendo denominados pelos estudiosos de “flexitarianos”, em livre tradução do termo inglês “flexitarian”.

Os consumidores “flexitarianos” buscam opções de alimentos à base de plantas que criem a mesma experiência sensorial da carne de origem animal. Digamos que esses consumidores reduzem o consumo de carne, mas não desistem completamente da experiência sensorial dos produtos de origem animal. Essa decisão de comer mais vegetais geralmente se deve a preocupações com a saúde, o meio ambiente ou a proteção dos animais. Também pode ser, simplesmente, uma forma de obter novidade e variedade com refeições saborosas e acessíveis. O aumento do flexitarianismo está na base do crescimento do mercado de alimentos à base de plantas.

Qual o futuro previsível da carne vegetal?

Apesar do crescimento recente do mercado, a carne à base de plantas representa, atualmente, apenas 1% do mercado de carnes no varejo dos EUA. Tudo indica que o mercado deverá crescer se o produto agradar em cheio os consumidores, desligando-se do fundamento inicial da menor emissão de gases do efeito estufa (GEE). Chamamos a atenção para esse aspecto, porque o argumento pode ser falacioso pois, segundo um artigo publicado pelo Prof. Jayson Lusk (Purdue University), para cada 10% de redução no preço de PBM, estima-se que o decremento nas emissões equivale a 0,34% das emissões dos EUA devidas à produção de carne bovina e 1,14% se incluída a redução das emissões devidas às mudanças no uso da terra.
Assim, é improvável que mesmo reduções substanciais nos preços das alternativas de PBM tenham impactos ponderáveis sobre as emissões da pecuária nos EUA. O artigo do Prof. Lusk e colaboradores pode ser acessado aqui.

Considerando que os sistemas de produção pecuária no Brasil são menos intensivos em emissões de GEE que os americanos, o mesmo poderia ser afirmado para o Brasil. Apoiando esse fato está um sistema de produção bovino desenvolvido pela Embrapa, denominado Carne Carbono Neutro, que garante que os animais que deram origem ao produto tiveram as emissões de metano entérico compensadas durante o processo de produção, pelo crescimento de árvores no sistema (ver mais aqui).

Isto posto, desapareceria o argumento de menor emissão de GEE com a redução do consumo de carne. Assim, entendemos que o futuro do mercado será modulado por quatro fatores principais:
a) a adesão dos consumidores aos produtos BPM, em especial dos jovens recém ingressos no mercado, sem hábitos de consumo arraigados e dispostos a novas experiências, atribuíveis a um diversificado conjunto de razões que inclui desde modismo, sensações organolépticas favoráveis e crença em maior sustentabilidade;
b) o avanço da tecnologia de produção, que será tanto mais bem-sucedida quanto mais a textura e o sabor de um produto BPM se aproximar da carne;
c) o custo dos produtos BPM comparativamente aos produtos cárneos;
d) a agressividade dos lobbies comerciais e o sucesso do marketing dos produtos BPM.

*Por Décio Luiz Gazzoni, engenheiro agrônomo, pesquisador da Embrapa Soja e membro do Conselho Científico Agro Sustentável (CCAS)