Nutricionista Adriana Stavro ensina a usar 33 ervas e especiarias para tornar suas refeições ainda mais deliciosas

Qualquer pessoa conhece a importância das ervas e especiarias, usadas há séculos, tanto para fins culinários quanto medicinais.Elas acrescentam cor, textura, sabor, aroma e são basicamente a alma de qualquer cozinha.

Definir o que é uma erva e o que é uma especiaria pode ser complicado. De um modo geral, as ervas são usadas frescas e têm uma vida útil mais curta. Já as especiarias são secas e podem ser armazenadas em recipiente de vidro hermético por muito mais tempo (máximo 1 ano). Mas vamos descrevê-las um pouco melhor.

Erva – É uma planta ou parte de uma planta, que é usada como medicamento ou para dar sabor aos alimentos. Os botânicos descrevem as ervas como uma planta pequena com sementes e partes carnudas, amigas dos médicos e elogiadas por cozinheiros. As ervas acrescentam sabor e aroma com sutileza.

Especiarias – São a parte seca da planta como as sementes, cascas, raízes e frutas. Por exemplo, canela (casca), pimenta (fruta), noz-moscada (semente), alho (raiz). As especiarias acrescentam sabores fortes por isso, menos é sempre mais.

Algumas plantas podem ser consideradas ervas e especiarias. Por exemplo, o coentro, sua folha é a erva, enquanto a semente é a especiaria.

Especiarias, inteiras ou moídas?

Os especialistas dizem que, poucas horas depois de serem moídas, as especiarias podem começar a perder o aroma e o sabor. Por isso, o melhor seria moer conforme necessário.Um bom exemplo disso é a pimenta-do-reino moída na hora e a versão pré-moída. No entanto, no mundo real, quando procuram o salgo rápido para dar sabor a um molho, ensopado ou refogado, os temperos pré-moídos são realmente convenientes e, desde que estejam dentro da validade, proporcionam um bom sabor, portanto, não hesite em usá-los.

Em meio a este universo, alho, sal e cebola são a trilogia básica. Porém, na hora de preparar uma refeição especial, o básico já não serve. Para aguçar ainda mais o paladar, é preciso inovar, trazer à tona novos sabor e, incitar novas sensações. Aí surgem as combinações que podem criar uma sintonia de aromas e sabores inesquecíveis,que valem a pena ser exploradas.

Uma mistura famosa é o buquê garni, típica da cozinha francesa. Já a culinária indiana é reconhecida por suas misturas de especiarias, como o Garam Masala. Veja aqui algumas combinações clássicas:

Cinco especiarias (chinesas) – anis estrelado, canela, cravo, pimentão e sementes de erva-doce.
Ervas da Provença (sul da França) – alecrim, semente de erva-doce, manjerona, estragão, tomilho, orégano e lavanda
Tempero italiano – manjericão, orégano, alecrim, tomilho
Tempero Jerk (Caribe) – pimenta da Jamaica, cravo, canela, noz-moscada, tomilho, alho e as pimentas fortes
Garam Masala (indiano) – sementes de coentro, cominho, pimenta preta, cardamomo, canela, cravo, pimentão vermelho seco e açafrão
Bouquet garni (francês) – salsa, tomilho, folhas de louro e aipo

E como combinar sem exagerar?

Na cozinha, escolher as combinações e quantidades corretas dos condimentos para cada tipo de alimento,é um verdadeiro desafio. O truque é obter a mistura certa, para que nenhuma erva ou especiaria domine o sabor do prato.

Por isso, antes de sair misturando tudo com tudo, vale a pena conferir algumas sugestões sobre quais temperos combinam como que. Com o tempo e a vivência na culinária, é possível desenvolver o chamado “bom senso”. Com essa habilidade, só de cheirar e provar o alimento vai saber se exagerou na quantidade ou se precisa complementar. Para quem ainda não chegou neste estágio, confira  algumas ervas e especiarias e explore suas combinações em suas receitas.

Curry: é uma mistura de especiarias incluindo açafrão-da-índia, cardamomo, coentro, gengibre, cominho, noz-moscada, cravo, pimenta e canela. Algumas marcas de Curry chegam a levar setenta plantas diferentes. Inicialmente o Curry servia para temperar exclusivamente o arroz, mas atualmente é usado em inúmeras receitas, como o frango ao Curry.

Cravo: de sabor intenso e ligeiramente picante, combina bem com canela, pimenta do reino, noz-moscada e gengibre. O cravo pode incrementar o sabor de doces, assados e bebidas em geral.

Cominho (moído ou inteiro): adiciona um sabor terroso ligeiramente amargo, e é popular em pratos da América Latina, Oriente Médio, Marrocos e Espanha. Combina bem com coentro, pimenta do reino e gengibre. Sementes recém-moídas têm mais sabor que moídas.

Canela: é uma casca, popular por seu aroma doce e quente. Acrescenta uma nota doce e perfumada a sobremesas e bolos (é essencial para torta de maçã e crumble). Canela em pó tem mais sabor que ramas, que precisam ser quebrados para liberar o aroma .Combina muito bem com cravo e pimenta-do-reino.

Pimenta-do-reino: vinda da Índia, a pimenta do reino além de dar um sabor picante à comida, ajuda o organismo a absorver os nutrientes e facilita a digestão. Ela é encontrada nas variedades verde, vermelha, branca e preta. A cor varia de acordo com a fase em que é colhida. O tempero combina com carnes e molhos, mas não exagere na quantidade.

Pimenta da Jamaica: como o nome sugere, é nativa da América Central e a principal produção vem da Jamaica. É uma especiaria apimentada e quente, vai bem em marinados, picles,e receitas de bolo com mel.Pode ser combinada com canela em pratos doces.

Pimenta calabresa seca: é excelente para dar sabor picante a molhos e temperar carnes. Deve ser usada em pequenas quantidades.

Páprica: de sabor picante ou doce, esse condimento deriva de um tipo de pimentão de cor vermelha e cura e costuma ser usada para adicionar um toque de cor aos alimentos. No entanto, nos últimos anos, fomos apresentados à páprica espanhola, que tem sabor e aroma intensos e defumados. Embora mais caro, vale a pena experimentar. Uma pequena quantidade transforma muitos pratos,molhos, ensopados, sopas e assados com um delicioso sabor de churrasco defumado. Ela vem em variedades quentes, doces e agridoces.

Açafrão da Terra (cúrcuma): além de deixar os pratos com uma cor linda, o sabor do açafrão é único. A especiaria é famosa desde a antiguidade, principalmente na culinária mediterrânea. É indicado para temperar risotos, aves, caldos, massas e doces.

Açafrão: um dos condimentos mais caros do mundo, é essencial na paella espanhola, no risoto alla milanese e em pratos marroquinos. É encontrado também em pó.

Anis estrelado: de sabor forte e aroma doce, vai bem com peixes, frutos do mar, frango, pães, biscoito e doces

Cardamomo: a essência aromática está nas sementes dentro das cápsulas. Usada para aromatizar doces, salgados e algumas bebidas, como chás.

Noz-moscada: possui um sabor adocicado e um aroma bastante forte. Ela é nativa das Ilhas Moluccas e é muito utilizada na índia. Combina com queijos, abóboras, sopas, espinafres, massas, caldos, molho branco, risotos, pratos indianos etc. Além de dar um sabor único a bebidas, como cappuccino e vinhos.

Erva Doce: de aroma adocicado, as sementes entram no preparo de infusões, peixes, legumes, bolos e biscoitos.

Papoula: é uma semente bem miudinha, crocante e saborosa. São ótimas polvilhadas em pães, bolos, bolachas antes de ir ao forno ou em massas de pudins, pães e tortas salgadas. Pode ser misturada com manteiga Ghee derretida, e usada em preparações com batatas, cenouras, macarrão, risotos, carnes e peixes. Também pode ser misturada com mel e limão e ser usada em recheios de bolos, caldas de sobremesas ou simplesmente ser consumida com frutas e iogurtes. n

Louro: embora seja muito usado no Brasil como tempero aromático do feijão, ele também pode ser adicionado no preparo do arroz e caldos. Basta colocar uma folha lavada na água borbulhando.

Mostarda: os grãos podem ser usados para realçar o sabor de conservas, batatas cozidas e receitas de carne de porco. Já a mostarda em pó é ótima opção para caldos, sopas e molhos.

Ervas frescas

Salsa: ou salsinha combina muito com canapés, molhos de ervas, pães, tomates, omeletes, grelhados, recheios e aromatizar manteiga. É encontrada salsa lisa e salsa crespa. A crespa é muito utilizada para decoração de pratos. Também pode ser encontrada na forma desidratada. Porém o ideal é utilizá-la fresca.

Cebolinha: muito utilizada em omeletes, molho vinagrete e molhos à base de creme de leite para peixes. Ótimo também em patês de ricota, queijo cremoso, sopas e saladas. Geralmente é combinada com a salsinha.

Tomilho: aromatize queijos, licores, carnes de churrasco, peixes, tomates ao forno, pizzas e grelhados. Use-o em pó quando quiser só seu sabor e aroma. É ótimo para compor marinadas.

Alho: pode ser utilizado de diversas formas, cru, refogado, picado ou em rodelas. Em geral, os povos mediterrâneos são os maiores apreciadores, empregando-o, geralmente, junto com o tomate e a cebola. Fica ótimo em carnes assadas e para temperar o arroz e feijão.

Alho-poró: é o alho verde, com bulbos e folhas grandes. Bom para o preparo de sopas, ensopados e saladas.

Gengibre: a raiz é quente, doce e picante. Moída, é ideal para bolos, pães, molhos, sopas, aperitivos, carnes, peixes, aves, legumes, saladas, frutas e sucos. Experimente usá-lo junto com o alho no arroz branco, fica uma delícia.

Manjericão: existem mais de cinquenta tipos de manjericão. A maioria das pessoas pensam no manjericão com tomate ou pesto ou usado como guarnição de sobremesa e pratos salgados. Pense além, eles podem ser usados com outras ervas como alho, zimbro, mostarda, páprica, alecrim e adicionado em sopas, saladas e tortas.

Orégano: pode ser usado para os mesmos fins que o manjericão, embora seu aroma seja diferenciado. É tempero típico de cobertura de pizzas, dos molhos italianos para massas. Aromatize saladas de frutos do mar, coloque nos antepastos de azeitonas pretas, em queijos, use no feijão branco em recheios para carnes, aves e carneiro. Podemos utilizar as folhas secas ou frescas, fica ao critério de cada um.

Hortelã: tem um aroma forte e fresco e é um dos sabores mais populares do mundo. Nativa do sul da Europa e mediterrâneo, se adaptou com facilidade ao Brasil. Na culinária ocidental é usada para dar sabor a berinjelas, abobrinhas, ervilhas, batatas e tomates. Vai bem com carnes de frango, porco e vitela. Na culinária árabe a hortelã é essencial para o tabule e o quibe.Combinam bem com sementes de coentro e cominho.

Coentro: enquanto as folhas são usadas como erva, a semente é uma especiaria. Tem um sabor muito suave e não é nada picante. Esta é provavelmente uma das especiarias mais suaves. É o principal ingrediente do Garam Masala.

Manjerona: é outro tempero que vem das terras mediterrâneas. Possui uma folha semelhante com a do orégano, porém o sabor é diferente. Ela é ideal para aromatizar simples saladas e para valorizar carnes e aves, assim como pratos à base de tomate, sopas, saladas e em peixes grelhados. Vale a pena experimentá-la no feijão preto, o sabor é incomparável.

Alecrim: bata o alecrim seco no pilão com sal e use para temperar batata. Coloque na carne de carneiro para grelhar. Acrescente ao alecrim salsa em pó, alho e pimenta-do-reino para marinar por meia hora carnes brancas que serão grelhadas ou cozidas. Dica: Faça um molho com tomates cozidos e amassados. Misture salsa, cebola picada, açúcar de coco ou demerara (opcional) e pimenta malagueta socada. Sirva o molho com verduras, legumes cozidos e carnes.

Endro (dill ou aneto): muito usado para marinar peixes. É o tempero do famoso bufê de frios dos povos nórdicos, composto de vários peixes marinados. Fica ótimo em cremes de queijos, omeletes, molhos e sopas frias. Sempre colocar no final da preparação.

Salvia: o ideal é usá-la sempre fresca. Basta adicioná-la à comida, seja no início do preparo, no final, ou um pouco nos dois momentos. Desse modo, ela sempre liberará o máximo de seu aroma e sabor. Também não pode ser cortada muito antes de usar para que não escureça e perca suas características. A sálvia libera o máximo de sabor e aroma quando aliada a um tipo de óleo ou gordura, como azeite e manteiga. Combinações clássicas: Carne de porco, vitela, frango, pato, ganso, peru, grãos, ovos, queijos, sobretudo o grana pada no, pecorino e os queijos de cabra. A combinação de abóbora e sálvia é um clássico italiano. Manteiga e sálvia também são acompanhamentos ideais para massas recheadas.

Dica: derreta um pouco de manteiga junto com algumas folhas inteiras de sálvia, e quando a massa estiver pronta, misture a essa manteiga e um pouco da água de cozimento. É simples, mas delicioso. Para aromatizar um azeite com sálvia, é só colocar algumas folhas dentro do azeite e aquecê-lo bem levemente (cerca de 50º C). Depois deixe o azeite esfriar e passe para uma garrafa.

Cerefólio: é um tempero agradável, de sabor sutil. Combina muito bem com saladas, peixes, mariscos cozidos, sopas, omeletes, ovos mexidos, frango, arroz, molhos suaves de manteiga e queijos macios.

Quantidades sugeridas para uso em vários pratos: 2 colheres (sopa) de Cerefólio desidratado para 1 ½ kg de peixe e carnes; 1 colher (chá) de Cerefólio fresco em sopa, em caldos, arroz, omeletes e arroz

Estragão: é uma erva típica da cozinha francesa, usada para realçar o sabor de alguns ingredientes e alimentos. Pode ser combinada com o tomilho e a salsa. O sabor do estragão é adocicado e levemente picante. Lembra um pouco o cheiro e gosto do funcho (erva-doce). Combina muito com saladas, conservas, molhos (como o clássico molho Béarnaise, que acompanha carnes grelhadas e peixes), frango, ovos e tomates. Pode ser usado fresco ou seco, tudo depende da receita.

Dill: também chamado de endro, é muito usado na culinária escandinava e do leste europeu. Suas folhas podem ser delicadas, mas o aroma e sabor são marcantes. As folhas do dill perdem muito seu sabor quando secas, por isso, o ideal é usar sempre fresco. Se acrescentá-lo a um prato quente, prefira fazê-lo no final da preparação, para manter as características da erva. Fica ótima com peixes, creme azedo, maionese, queijos frescos, legumes, verduras, tubérculos, sopas e caldos. Sementes levemente tostadas podem aromatizar manteigas e azeites.

Dicas gerais:

• Todas as ervas frescas podem ser congeladas picadas. Para isso, basta colocá-las em formas de gelo e completar com água ou azeite. Uma vez congeladas, guarde os cubos com as ervas em um pote no freezer. Quando precisar, é só colocar os cubos com as ervas no final da cocção.
• Prefira sempre a versão fresca ao invés da desidratada, são mais saborosas e saudáveis.
• Não compre em grandes quantidades, pois as ervas frescas estragam rapidamente e as especiarias perdem sua cor e o sabor.
• A maioria das ervas não deve ser cozida por muito tempo. É sempre recomendado acrescenta-las no momento final da preparação.
• Alguns temperos podem ser usados crus no final do cozimento, como a pimenta, mas outros ficam mais saborosos quando cozidos, como o cominho e o louro. Se estiver seguindo uma receita, preste atenção na ordem em que os ingredientes são adicionados ao prato.
• Verifique os temperos em sua despensa regularmente. Qualquer especiaria com mais de um ano deve ser descartada.
• As ervas devem ser retiradas do prato no momento de servir.

Receita de Salmão Marinado com Endro

Ingredientes:
700g de salmão fresco
2g de endro liofilizado
50 ml de suco de limão
100 ml de vinagre de framboesa
2 colheres de sopa de azeite de oliva
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo:
Fatie finamente o filé de salmão e coloque-o numa vasilha. Polvilhe com sal, pimenta-do-reino e endro. Junte o suco de limão, o vinagre de framboesa e regue com azeite de oliva. Leve à geladeira em recipiente fechado por no mínimo duas horas. Sirva em travessa decorada com ramos de endro.

Receita com Tomilho

Faça uma base com fatias de batatas, coloque o peixe sobre elas, regue com azeite, acrescente sal, vinho branco, ramos de tomilho, feche com papel alumínio e leve ao forno para assar.

Fonte: Adriana Stavro é nutricionista mestre pelo Centro Universitário São Camilo Especialista em Doenças Crônicas não Transmissíveis (DCNT) pelo Hospital Israelita Albert Einstein. Pós-graduada em Nutrição funcional pela VP e em Fitoterapia pela Courses4U