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Entenda como a temperatura pode afetar o gosto e o sabor dos alimentos

Especialista explica o efeito da temperatura no gosto umami e sua relação com os demais gostos

Você já parou para pensar que a temperatura dos alimentos pode afetar o sabor? Ou então, que a mesma comida pode ter sabores diferentes dependendo da temperatura a que foi submetida?

Se você é daqueles que gosta de uma refeição mais quente ou mais fria, não há certo ou errado, e isso vai depender de fatores relacionados à percepção e aos costumes. É uma experiência individual na hora da degustação.

A doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, explica que isso acontece por conta da percepção somatossensorial, ou seja, uma mistura de diferentes estímulos que entram em contato com a epiderme da boca e com a mucosa da língua, que pode variar de acordo com o grau de temperatura.

Segundo a pesquisa “The Effect of Temperature on Umami Taste”, um estudo que busca entender as associações entre diferentes estímulos, menciona que o umami, considerado como o quinto gosto do paladar humano, depende da temperatura para intensificar sua percepção. “Temperaturas mais baixas reduzem a sensibilidade ao gosto umami. No entanto, com relação à adaptação gustativa, o gosto umami não é afetado, diferente do gosto doce (proporcionado pela sacarose)”, esclarece a especialista. Isso também vale para o gosto amargo, que pode aumentar ou diminuir a sensibilidade, dependendo do grau da temperatura.

Os resultados também demonstraram que o gosto umami é dependente do gosto salgado e, para avaliar esta relação, utilizaram-se nos experimentos glutamato monossódico e glutamato monopotássico. Assim, verificou-se que na ponta da língua os efeitos foram semelhantes, mas o mesmo não ocorreu na boca toda. Já quando associado ao gosto salgado, este aumentou a sensibilidade quando a temperatura estava reduzida a 10° Celsius.

Mas, a pergunta que fica é: existe uma temperatura ideal para saborear um prato?

Pixabay

A especialista explica que temperaturas ideais são aquelas em que a receita permite viver a sua experiência, sem que a boca seja afetada pela sua intensidade. Porém, cada alimento ou bebida irá exigir uma temperatura de serviço, que deve respeitar o desejo e a cultura do anfitrião.

Fonte: Portal Umami

Folia em casa: pratos umami que harmonizam com cervejas para curtir o Carnaval

O Carnaval ainda está diferente, mas com o avanço da vacinação já é possível colocar o glitter no rosto, tirar a fantasia do armário e aproveitar a folia nem que seja com alguns amigos mais próximos. Ao pensar em deixar a festa mais prazerosa, o Comitê Umami convidou a doutora em Ciência dos Alimentos pela Unicamp, Hellen Maluly, para indicar quais são as melhores combinações de receitas “umami” com cervejas especiais.

Primeiramente, Hellen explica que a harmonização vem da palavra “abbinamento”, em italiano, e se refere à combinação de gostos básicos e aromas presentes em alimentos, temperos e bebidas. Também destaca que a ciência tem estudado a preferência das pessoas por tais efeitos sensoriais. “As teorias e práticas científicas relatam que quanto mais similares os compostos aromáticos e palatáveis presentes nos ingredientes alimentares, melhor se dá a harmonização. No entanto, o contraste extremo também é válido, pois a aceitação dependerá de inúmeros fatores, que incluem a cultura e disponibilidade de produtos em determinadas regiões”, explica Maluly.

Assim, separamos duas receitas fáceis para a folia, bruschetta de cogumelos e bauru especial. Ambas harmonizam com diversas cervejas, inclusive a refrescante pilsen, mas a especialista traz algumas especiais para os entusiastas cervejeiros.

Pela intensidade de sabor, os cogumelos harmonizam muito bem com cervejas mais escuras, que possuem notas de especiarias e caramelos, além das referências frutadas de lúpulos mais aromáticos, como as “red ale” ou “brown ale”.

“Essas cervejas possuem amargor médio na boca, que com o aumento dos goles tende a pedir algo que intensifique a salivação para não se tornar desagradável”, ressalta a doutora em Ciência dos Alimentos. Maluly ainda explica que quando os cogumelos são colocados na frigideira, o gosto umami e a textura delicada do alimento se destacam e promovem a intensificação dos aromas caramelados da bebida.

Para carnes pouco assadas, como o rosbife, recomenda-se as deliciosas Geuze, que são cervejas tipo lambics, produzidas na Bélgica, mas que têm feito sucesso entre os brasileiros. “A Geuze, especificamente, é uma cerveja refermentada espontaneamente com micro-organismos, geralmente selvagens, que promovem um leve caráter ácido na bebida”, esclarece Hellen. “No verão, são bem refrescantes e junto com a receita de bauru especial, que além do rosbife também leva queijos prato e suíço, fornecem a combinação ideal para intensificação da água na boca, tão esperada tanto pela acidez da cerveja, como pelo gosto umami agradável”, finaliza Maluly.

Confira o modo de preparo das receitas:

Bruschetta de Cogumelos

Ingredientes
6 fatias de pão italiano (filão), levemente torradas (180 g)
1 dente de alho (3 g)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva (45 ml)
1 xícara de cogumelos paris, cortados em 4 partes (40. g)
1 xícara (chá) de cogumelos shimeji frescos, separados (70 g)
1 xícara (chá) de cogumelo shiitake seco, hidratado e picado (25 g)
2 pitadas de sal (0,8 g)
1 pitada de pimenta-do-reino (0,2 g)
1 colher (sopa) de salsa picada (5 g)

Modo de preparo
Em uma travessa, disponha as fatias de pão e esfregue levemente a superfície com o dente de alho. Reserve. Em uma panela média, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer. Junte os cogumelos frescos e o shiitake seco, e refogue por 5 minutos, ou até os cogumelos ficarem macios. Acrescente o sal e a pimenta-do-reino, e misture delicadamente. Disponha o refogado de cogumelos sobre as fatias do pão, salpique a salsa e sirva em seguida.

Dicas: esfregar levemente o dente de alho na superfície do pão tostado é uma forma de deixar o pão com um suave sabor e aroma de alho. Para hidratar o cogumelo shiitake seco, coloque-o em uma tigela e cubra-o com água quente. Deixe por 25 minutos e escorra.
Tempo de preparo: 15 minutos
Serve: 6 porções

Bauru Especial

Ingredientes
4 pães tipo francês (200 g)
300 g de rosbife fatiado
1 tomate médio cortado em rodelas (150 g)
2 pepinos em conserva (picles), em fatias (50 g)
2 xícaras (chá) de água (400 ml)
150 g de queijo prato fatiado
150 g de queijo suíço fatiado
Confira a lista de alimentos ricos em umami

Modo de preparo
Corte os pães ao meio, no sentido horizontal. Sobre uma das metades de cada pão, disponha o rosbife, o tomate e o picles. Reserve. Em uma frigideira antiaderente grande, coloque a água e leve ao fogo baixo para aquecer. Quando a água começar a borbulhar, junte o queijo prato e o queijo suíço e vá misturando com um garfo até que os queijos derretam e formem uma massa uniforme e elástica. Escorra, desprezando todo o excesso de líquido que restou na frigideira. Distribua o queijo sobre as outras metades de pão, feche os sanduíches e sirva em seguida.

Tempo de preparo: 10 minutos
Rende: 4 porções

Fonte: Umami

Por que café harmoniza tão bem com queijo?

Já parou para pensar por que é tão gostoso fazer um intervalo no meio da tarde e tomar uma xícara de café com um pão de queijo recém-saído do forno? Protagonistas entre os ingredientes queridinhos dos brasileiros, o café e o queijo possuem sabores peculiares, que, quando misturados, oferecem uma inusitada e deliciosa harmonização gastronômica. A combinação faz parte do cotidiano de muitas culturas ao redor do mundo, inclusive dos brasileiros.

“Em Minas Gerais, por exemplo, existe o costume de se comer queijos meia-cura ou curados com café em alguns momentos do dia, principalmente no café da manhã e no meio da tarde”, pontua Hellen Maluly, doutora em Ciência de Alimentos e consultora do Comitê Umami, organização responsável pela divulgação do quinto gosto do paladar humano no Brasil.

De acordo com a especialista, o motivo para tanto sucesso pode estar diretamente relacionado ao queijo, sendo um dos ingredientes em que o gosto umami – quinto gosto do paladar humano – está presente. “O umami é evidente em muitos alimentos do cotidiano, como tomates, carnes, cogumelos e, principalmente, queijos, tendo um papel fundamental para que a harmonização aconteça”, explica Hellen.

“Quando misturado ao café, o quinto gosto ameniza sensações de alguns tipos de café de torra mais intensa, como o amargor, ou a acidez de cafés que passam por processos de fermentação mais longos. Outros compostos presentes naturalmente nos grãos, como polifenóis, também podem provocar certa adstringência, mas isto irá depender das suas concentrações. No entanto, o fato mais interessante está relacionado ao aumento da salivação provocado pelo gosto umami. A saliva faz com que os aromas, tanto do queijo como do café, possam se diluir com mais facilidade, oferecendo continuidade ao sabor na boca e uma harmonização perfeita entre o café e o queijo”, complementa.

Para ter uma experiência mais acentuada, vale escolher cafés e queijos de boa qualidade para melhorar ainda mais essa combinação. Hellen ainda dá algumas dicas: “Alguns blends, feitos com Coffea arabica e Coffea robusta, podem ser mais amargos pelo aumento do teor de cafeína e são excelentes escolhas para queijos mais fortes. Já queijos mais leves, como brie, camembert ou mesmo queijos frescos, combinam bem com cafés da variedade arábica, pois são mais leves e realçam o dulçor, principalmente se forem servidos com geleias aromáticas, feitas com cascas de laranja e especiarias, por exemplo.

Umami

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Informações: Portal Umami