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Zak Walla traz inovação em seus lanches de pastrami

Sob o comando do empresário e consultor gastronômico Leonardo Marigo, a marca é pioneira na produção de smash pastrami em São Paulo

Em abril de 2021, Leonardo Marigo – já conhecido na gastronomia de São Paulo por projetos como Evvai e Evvita – abriu o Zak Walla como uma opção de gastronomia que oferecia exclusivamente pastrami. Com funcionamento apenas por delivery, apresenta lanches do tipo smash com a carne bovina defumada, que traz receitas inspiradas na infância de seu criador.

Zak é uma referência a Zakarias, tio de um amigo próximo de Leo, do bairro de Higienópolis, que costumava preparar lanches “amassadinhos” de pastrami no tostex. Ao se deliciar com a refeição preparada, um dos amigos costumava exclamar “Walla!”, que significa incrível em hebraico.

O cardápio

São seis as opções, todas com pastrami como estrela principal, disponíveis nos aplicativos de entrega Rappi e IFood. Os nomes dividem-se entre homenagens a pessoas importantes para Marigo, como o lanche Zak Dona Alda – pão brioche, pastrami, molho de queijo zak, picles de pepino e mostarda (R$ 24,40) – e variações divertidas do nome da lanchonete, como Zakibissurdo – pão de brioche, pastrami, smash burguer 70g e molho de queijo Zak (R$ 24,90) – ou Zalada – pão brioche, pastrami, molho de queijo Zak e salada coleslaw Zak (R$ 20,32).

Ainda nas homenagens e considerando a forte influência da cultura judaica na criação dos lanches, o Zacarias é um sanduíche com características kosher, que leva pão brioche, pastrami e salada coleslaw (R$ 22,50). Há ainda outras duas opções: o tradicional Zakinha – pão brioche, pastrami, molho de queijo Zak (R$ 16,32) – e, para os amantes de queijo, o Zak 2 queijos – pão brioche, pastrami, zalada, queijo cheddar e queijo prato (R$ 25,40).

Para pedidos em família ou em grupos maiores, existem os combos com quatro lanches, chamados de Festivais, nas opções com e sem cerveja acompanhando. Nesses casos, embora a prioridade seja a carne bovina defumada, é possível pedir somente o hambúrguer de carne sem o pastrami.

Para acompanhar os sanduíches, as batatas chips chegam sempre crocantes nas versões tradicional ou Zak Chips, que acompanha molho de queijo zak e pastrami desfiado. Para aqueles que queiram uma sobremesa para finalizar, é possível pedir pudim de leite condensado, com calda de caramelo (R$ 12,90), uma receita secreta de Dona Alda, esposa do tio Zak.

Próximos passos

Seguindo a linha do cardápio, mas buscando incluir também quem não é adepto às carnes, Marigo desenvolveu uma opção vegana do sanduíche com pão de fermentação natural – feito apenas com farinha e água – com queijo cheddar de leite de caju e o pastrami composto por carne de jaca e beterraba defumada. Em testes, a opção será incluída no cardápio dos aplicativos de entrega ainda no mês de outubro, por R$ 22,50.

Ainda este ano, também deve ter início o serviço via take away, na sede da marca, em Pinheiros.

Zak Walla. Horário de funcionamento: de terça a sábado: das 18h às 23h. Domingo: das 12h às 17h. Aplicativos de delivery: Rappi e iFood – Instagram: @zakwalla

Pastrami: carne magra e macia originária dos Bálcãs

Com origem na região dos Bálcãs, sudeste da Europa, o Pastrami surgiu como um método de preservar e conservar as carnes, uma vez que na antiguidade não existiam meios de refrigeração. Hoje ele tem destaque na gastronomia mundial.

Produzido normalmente com peito bovino (parte dianteira do animal), o Pastrami passa por um processo de salga e adição de especiarias, dando origem a uma carne magra, muito macia e condimentada. No caso do Pastrami Vito Balducci, este processo dura de cinco a dez dias, e este processo é o que define a textura e o sabor do produto.

Após a cura, ele é defumado, mas antes a carne é coberta com especiarias, como páprica, pimenta do reino, cominho, canela, erva doce, alho, coentro, mostarda em grãos etc. Após isso, a carne é cozida por longas horas a vapor, para que fique extremamente macia, úmida e saborosa.

Um Pastrami perfeito é aquele que possui equilíbrio entre o sal e os condimentos, por isso é fundamental que o tempo de cura e a temperatura para cozinhá-lo sejam adequados. Um tempo de cura menor faz com que o produto não seja saboroso e a temperatura alta para cozimento deixa-o seco.

Produzidos exclusivamente para a Allfood, os produtos Vito Balducci são produzidos com ingredientes naturais e todo o processo é cuidadosamente monitorado.

pastrami

É vendido em bandejas de 100g e em finas fatias para ser apreciado com pães, tábuas de frios, entre outros. Sugere-se fazer um lanche com pão de centeio com crosta crocante, adicionar fatias de Pastrami, mostarda e picles.

Informações: Allfood