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Entenda como a temperatura pode afetar o gosto e o sabor dos alimentos

Especialista explica o efeito da temperatura no gosto umami e sua relação com os demais gostos

Você já parou para pensar que a temperatura dos alimentos pode afetar o sabor? Ou então, que a mesma comida pode ter sabores diferentes dependendo da temperatura a que foi submetida?

Se você é daqueles que gosta de uma refeição mais quente ou mais fria, não há certo ou errado, e isso vai depender de fatores relacionados à percepção e aos costumes. É uma experiência individual na hora da degustação.

A doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, explica que isso acontece por conta da percepção somatossensorial, ou seja, uma mistura de diferentes estímulos que entram em contato com a epiderme da boca e com a mucosa da língua, que pode variar de acordo com o grau de temperatura.

Segundo a pesquisa “The Effect of Temperature on Umami Taste”, um estudo que busca entender as associações entre diferentes estímulos, menciona que o umami, considerado como o quinto gosto do paladar humano, depende da temperatura para intensificar sua percepção. “Temperaturas mais baixas reduzem a sensibilidade ao gosto umami. No entanto, com relação à adaptação gustativa, o gosto umami não é afetado, diferente do gosto doce (proporcionado pela sacarose)”, esclarece a especialista. Isso também vale para o gosto amargo, que pode aumentar ou diminuir a sensibilidade, dependendo do grau da temperatura.

Os resultados também demonstraram que o gosto umami é dependente do gosto salgado e, para avaliar esta relação, utilizaram-se nos experimentos glutamato monossódico e glutamato monopotássico. Assim, verificou-se que na ponta da língua os efeitos foram semelhantes, mas o mesmo não ocorreu na boca toda. Já quando associado ao gosto salgado, este aumentou a sensibilidade quando a temperatura estava reduzida a 10° Celsius.

Mas, a pergunta que fica é: existe uma temperatura ideal para saborear um prato?

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A especialista explica que temperaturas ideais são aquelas em que a receita permite viver a sua experiência, sem que a boca seja afetada pela sua intensidade. Porém, cada alimento ou bebida irá exigir uma temperatura de serviço, que deve respeitar o desejo e a cultura do anfitrião.

Fonte: Portal Umami

Dia do Abraço: duas receitas que são uma verdadeira demonstração de carinho

Chef mostra que escolher os ingredientes corretos pode trazer boas sensações afetivas

Abraço protetor, apaixonado, camarada, de urso e até virtual. Existem diversos tipos de abraços que são capazes de demonstrar afeto e carinho por outra pessoa. Em tempos de distanciamento social, a gastronomia pode auxiliar na hora de compartilhar afeto e, para comemorar o Dia do Abraço, comemorado hoje, 22 de maio, a chef e nutricionista do Comitê Umami, Lisiane Miura, separou duas receitas: canja e pão de queijo.

“Quando combinamos os alimentos reconfortantes em uma receita, parece realmente um abraço gostoso de alguém muito querido em forma de comida. Um prato saboroso tem o poder de alegrar qualquer momento do dia. E o que eles têm em comum? Todos levam ingredientes que conferem o gosto umami – não se deixe enganar pelo nome diferente, esses alimentos deliciosos podem ser usados em todos os tipos de preparações”, explica a especialista, referindo-se ao quinto gosto do paladar humano, presente em queijos, milhos, carnes, peixes, cogumelos, entre outros (confira mais opções aqui).

A canja de frango é uma alternativa saborosa e nutritiva, e o prato rende dez porções, indicado para um jantar em família. Já o pão de queijo, muito popular em todos os cantos do país, é uma ótima opção para café da manhã ou lanche da tarde. Confira as receitas e sinta-se abraçado:

Canja

Ingredientes
1 peito de frango sem a pele e com o osso (650 g)
2 colheres (chá) de sal
1 colher (sopa) de suco de 1 limão
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 talo de salsão picado
2 litros de água fervente
1 batata média cortada em cubos pequenos
1 cenoura pequena ralada
1 tomate médio, sem pele e sem sementes, picado
meia xícara (chá) de arroz cru
1 colher (sopa) de salsa picada

Modo de preparo:
Em uma tigela, coloque o peito de frango e tempere com metade do sal e o suco de limão. Reserve. Em uma panela de pressão, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a cebola e o salsão, e refogue por 3 minutos, ou até a cebola ficar transparente. Acrescente o frango reservado e frite por 10 minutos, ou até dourar de todos os lados. Regue com a água, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos após o início da fervura. Retire do fogo, espere a pressão ceder e abra a panela. Reserve o caldo, desosse e desfie o frango grosseiramente. Volte o frango desfiado para a panela de pressão e junte a batata, a cenoura, o sal restante, e regue com o caldo reservado. Leve ao fogo médio, com a panela semitampada, por 10 minutos, ou até que a batata e a cenoura estejam macias. Acrescente o tomate e o arroz, e cozinhe por mais 15 minutos, ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo, misture a salsa e sirva em seguida.

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 10 porções

Pão de Queijo Crocante

Ingredientes
4 xícaras (chá) de polvilho doce (400 g)
1 e meia xícara (chá) de leite (300 ml)
meia xícara (chá) de óleo (100 ml)
1 ovo (50 g)
1 colher (chá) de sal (5 g)
meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
1 xícara (chá) de queijo tipo minas padrão ralado (100 g)

Modo de preparo
Em uma tigela grande, coloque o polvilho e reserve. Em uma panela média, coloque o leite e o óleo, e leve ao fogo médio até ferver. Transfira para a tigela com o polvilho e misture bem com o auxílio de uma colher. Espere a massa esfriar um pouco e amasse com as mãos até amornar. Acrescente o ovo e incorpore-o à massa. Adicione o sal e os queijos, e continue mexendo até obter uma massa lisa e homogênea. Modele pequenas esferas e disponha-as em uma assadeira untada. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até dourarem. Retire do forno e sirva em seguida.

Tempo de preparo: 30 minutos (+ 20 minutos de forno)
Rendimento: 42 unidades

Umami
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

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Nutricionista dá dicas para eliminar inchaço com mudanças na alimentação

Você já teve aquela sensação de inchaço que não vai embora? A origem mais comum desse incômodo é a retenção de líquidos, que pode ser provocada pelo acúmulo de água no organismo. O inchaço pode ocorrer de diversas formas, no corpo inteiro ou apenas em algumas partes como nas pernas e nos pés.

Para a nutricionista Graciela Vargas, do Comitê Umami, com ajustes apropriados no cardápio, é possível combater o desconforto de maneira simples. “Uma alimentação equilibrada, sem o consumo excessivo de sódio, a prática regular de atividade física e a hidratação são fatores cruciais tanto para a redução do inchaço como para a melhoria da qualidade de vida”, explica.

A especialista afirma que alguns alimentos que conferem o gosto umami, como o tomate e a cebola, possuem propriedades diuréticas que ajudam a diminuir o inchaço do corpo, além de micronutrientes importantes para o organismo.

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“O tomate é rico em licopeno, possui também boa quantidade de vitaminas C, A e complexo B, além de sais minerais como ácido fólico, potássio e cálcio. Já a cebola é rica em flavonoides, apresenta as vitaminas C e complexo B, além de possuir sais minerais como ferro, potássio, sódio, fósforo e cálcio. Esses dois ingredientes deixam o prato mais saboroso e a comida ainda mais umami”, explica Graciela, referindo-se a um dos cinco gostos básicos do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda.

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Foto: FreeGreatPicture

Outra dica é apostar no consumo de proteínas com menor teor de gordura, como ovos, queijos magros e carnes brancas. Esses alimentos podem agir como um diurético natural, ajudando o corpo a eliminar o excesso de água. “As carnes brancas são fontes de ômega 3 e ômega 6 e possuem ácidos graxos, que são substâncias que melhoram o funcionamento do organismo e contribuem para a boa nutrição, além de serem fontes de proteína de alto valor biológico”, destaca Graciela.

sal

A nutricionista ressalta que o cloreto de sódio, conhecido como sal de cozinha, é muito utilizado na culinária para dar sabor aos alimentos e relaciona o consumo em excesso ao problema do inchaço. “Em quantidade correta, o sal é um grande aliado, por ajudar a evitar problemas de desidratação e o equilíbrio do volume hídrico do corpo humano. Mas, se usado de maneira exagerada, ele faz com que o organismo retenha muitos líquidos”, comenta.

Uma dica para diminuir o consumo exagerado do cloreto de sódio é a utilização de glutamato monossódico para realçar o sabor das refeições. Graciela explica que o glutamato contém 2/3 a menos de sódio em sua composição.

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“Para funcionar de maneira correta, a porção de glutamato monossódico deve substituir metade da porção de sal. Por exemplo, se a receita pede duas colheres de chá, você utiliza uma colher de glutamato e uma de sal, reduzindo o teor de sódio na preparação, sem perder o sabor”.

#DicaDaNutri

mulher tomando probiotico foto alamy
Foto: Alamy

“Para combater o inchaço, é recomendado o consumo de alimentos ricos em água, que aumentam a produção de urina e reduzem a retenção hídrica, de fibras, que ajudam a diminuir o inchaço, dores abdominais e combatem a prisão de ventre, e de probióticos, que mantêm o bom equilíbrio de bactérias benéficas no intestino”.

Umami

comida boca garfo mulher
Pixabay

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias Umami. As duas principais características do Umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Informações: Portal Umami