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Entenda como a temperatura pode afetar o gosto e o sabor dos alimentos

Especialista explica o efeito da temperatura no gosto umami e sua relação com os demais gostos

Você já parou para pensar que a temperatura dos alimentos pode afetar o sabor? Ou então, que a mesma comida pode ter sabores diferentes dependendo da temperatura a que foi submetida?

Se você é daqueles que gosta de uma refeição mais quente ou mais fria, não há certo ou errado, e isso vai depender de fatores relacionados à percepção e aos costumes. É uma experiência individual na hora da degustação.

A doutora em Ciência de Alimentos pela Unicamp e consultora do Comitê Umami, Hellen Maluly, explica que isso acontece por conta da percepção somatossensorial, ou seja, uma mistura de diferentes estímulos que entram em contato com a epiderme da boca e com a mucosa da língua, que pode variar de acordo com o grau de temperatura.

Segundo a pesquisa “The Effect of Temperature on Umami Taste”, um estudo que busca entender as associações entre diferentes estímulos, menciona que o umami, considerado como o quinto gosto do paladar humano, depende da temperatura para intensificar sua percepção. “Temperaturas mais baixas reduzem a sensibilidade ao gosto umami. No entanto, com relação à adaptação gustativa, o gosto umami não é afetado, diferente do gosto doce (proporcionado pela sacarose)”, esclarece a especialista. Isso também vale para o gosto amargo, que pode aumentar ou diminuir a sensibilidade, dependendo do grau da temperatura.

Os resultados também demonstraram que o gosto umami é dependente do gosto salgado e, para avaliar esta relação, utilizaram-se nos experimentos glutamato monossódico e glutamato monopotássico. Assim, verificou-se que na ponta da língua os efeitos foram semelhantes, mas o mesmo não ocorreu na boca toda. Já quando associado ao gosto salgado, este aumentou a sensibilidade quando a temperatura estava reduzida a 10° Celsius.

Mas, a pergunta que fica é: existe uma temperatura ideal para saborear um prato?

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A especialista explica que temperaturas ideais são aquelas em que a receita permite viver a sua experiência, sem que a boca seja afetada pela sua intensidade. Porém, cada alimento ou bebida irá exigir uma temperatura de serviço, que deve respeitar o desejo e a cultura do anfitrião.

Fonte: Portal Umami

Confira alimentos ricos em umami que podem melhorar o humor

Conheça quatro alimentos umami que contribuem para a redução do estresse

Certamente você já passou pela experiência de te oferecerem um chocolate em um momento de mau humor, não é mesmo? Alimentos como este queridinho possuem na composição natural nutrientes que podem melhorar a qualidade de vida e o humor.

O chocolate, por exemplo, conta com a presença do aminoácido triptofano que auxilia o cérebro na produção da serotonina. Ele tem ação direta no sistema nervoso central, o que resulta na sensação de bem-estar e melhora do humor da pessoa que o consome.

Além disso, é possível incluir na dieta outros alimentos que influenciam positivamente o humor, mantendo as refeições ainda mais saudáveis. Segundo Ilana Elman Grinberg, mestre e doutora pela USP com pós doutorado pelo Hospital Israelita Albert Einstein e parceira do Comitê Umami, alimentos ricos em umami, que despertam o quinto gosto do paladar humano, são ótimas opções para o bem-estar, além de contribuírem para uma alimentação mais diversificada.

Segundo Ilana, o aminoácido glutamato é um dos responsáveis pela sensibilidade ao umami, e pode ser encontrado de forma natural em alimentos como carnes, peixes e frutos do mar, cogumelos, ovos, vegetais, legumes, aspargos, leite, queijos e chá verde.

“Esses alimentos possuem nutrientes que ajudam a regular o nível dos hormônios que interferem nas sensações de relaxamento e estresse”, explica. Para reconhecer o gosto umami nas refeições, é fácil: é só perceber o aumento da salivação e o prolongamento do sabor do alimento no seu paladar.

Para que você conheça mais ingredientes ricos em umami que auxiliam no bom humor, além de outros benefícios para a saúde, o Comitê Umami separou quatro alimentos. Confira!

Milho
Assado, cozido ou refogado, o milho é um alimento versátil e prático que ajuda a melhorar o humor. Além de possuir de forma natural uma substância que possibilita a percepção do gosto umami, o milho é rico em magnésio, substância que ajuda no relaxamento muscular, auxiliando no combate ao estresse.

Peixe
Além de serem alimentos saudáveis, muitos peixes, como o salmão, são umami. Os peixes são ricos em ômega 3, substância que auxilia na melhora da memória, além de atuar no organismo em diferentes tecidos. Outro benefício dos peixes é a riqueza de vitaminas B2, B6 e B12.

Foto: Max Straeten/Morguefile

Tomate
Em diversos legumes e vegetais, o principal responsável pelo quinto gosto é o glutamato. A substância pode ser encontrada em quantidades diferentes, de acordo com a maturação dos alimentos, e tende a aumentar com o tempo. No tomate, por exemplo, a concentração de glutamato é maior quando eles ficam muito vermelhos. Além disso, o fruto possui propriedades diuréticas, anti-inflamatórias e antioxidantes, proporcionando diversos benefícios para a saúde.

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Chá Verde
Para quem quer aproveitar um momento de relaxamento, o chá verde é uma boa pedida, pois oferece níveis variados dos gostos doce, umami e amargo, de acordo com a mistura e a variedade da erva.

Não sabe o que é umami?

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Para saber mais, visite o Portal Umami.

Gosto umami: três receitas saborosas para incluir o quinto gosto nas refeições

O quinto gosto pode ser encontrado em diversos alimentos e em realçadores de sabor que contenham glutamato monossódico

Ao consumir algum alimento conseguimos identificar se é doce, salgado, azedo ou amargo. E quando ingerirmos um prato e não conseguimos “encaixá-lo” em nenhuma dessas opções que estamos saboreando? Nesses momentos é provável que o gosto percebido seja o umami.

Descoberto há 114 anos no Japão, pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda, o quinto gosto básico do paladar humano recebeu o nome umami, que significa “delicioso” ou “saboroso”, e foi reconhecido cientificamente nos anos 2000.

A nutricionista do Comitê Umami, Mariana Rosa, conta que os alimentos que conferem o gosto umami estão presentes nos pratos do dia a dia e colocá-los nas receitas é simples, além de promover benefícios à saúde.

“Os alimentos ricos em umami estão presentes na mesa dos brasileiros, como: tomate, alho, cebola, cenoura, brócolis, cogumelos, ovos, carnes (bovina e suína), frango, milho, queijos, peixes – entre outros. Além da facilidade da inserção nos pratos, os alimentos ricos em gosto umami podem contribuir para a saúde bucal por meio do estímulo no aumento da salivação, proporcionando uma melhora na mastigação e ampla sensibilidade ao sabor do que está sendo ingerido, aproveitando assim a riqueza de nutrientes para o organismo”, destaca a nutricionista.

Para ajudar a incluir alguns desses alimentos na rotina, a nutricionista separou três receitas para acompanhar as principais refeições do seu dia: café da manhã com um delicioso pão de queijo crocante, almoço com o saboroso talharim ao sugo e o jantar com uma apetitosa batata rosti.

Confira as receitas e adicione deliciosidade ao seu paladar:

Pão de Queijo Crocante

Ingredientes
4 xícaras (chá) de polvilho doce (400 g)
1 e meia xícara (chá) de leite (300 ml)
meia xícara (chá) de óleo (100 ml)
1 ovo (50 g)
1 colher (chá) de sal (5 g)
meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
1 xícara (chá) de queijo tipo minas padrão ralado (100 g)

Modo de preparo
Em uma tigela grande, coloque o polvilho e reserve. Em uma panela média, coloque o leite e o óleo, e leve ao fogo médio até ferver. Transfira para a tigela com o polvilho e misture bem com o auxílio de uma colher. Espere a massa esfriar um pouco e amasse com as mãos até amornar. Acrescente o ovo e incorpore-o à massa. Adicione o sal e os queijos, e continue mexendo até obter uma massa lisa e homogênea. Modele pequenas esferas e disponha-as em uma assadeira untada. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até dourarem.
Retire do forno e sirva em seguida.

Tempo de preparo: 30 minutos (+20 minutos de forno)
Serve: 42 unidades

Talharim ao Sugo

Ingredientes
500 g de tomates maduros, sem pele e sem sementes, picados
2 colheres (sopa) de azeite de oliva (30 ml)
1 cebola média picada (150 g)
2 dentes de alho picados (10 g)
meia colher (chá) de sal (2,5 g)
meia colher (chá) de glutamato monossódico Aji-No-Moto (2 g)
meio pacote de macarrão tipo talharim, cozido (250 g)

Modo de preparo
No copo do liquidificador, coloque metade do tomate e bata até obter um suco. Reserve.
Em uma panela média, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a cebola e o alho, e refogue por 3 minutos, ou até que dourem ligeiramente. Acrescente o tomate restante e deixe cozinhar em fogo baixo, com a panela semitampada, por 10 minutos, ou até desmanchar parcialmente. Adicione o tomate batido, o sal e o glutamato monossódico, e cozinhe em fogo médio, por 5 minutos. Retire do fogo, regue o macarrão e sirva em seguida.

Dica: Se preferir um molho mais encorpado, acrescente 2 colheres (sopa) de extrato de tomate.
Tempo de preparo: 30 minutos
Serve: 4 porções

Batata Rosti

Ingredientes
3 batatas asterix médias com casca (600 g)
1 colher (chá) de sal (5 g)
4 colheres (sopa) de azeite de oliva (60 ml)
1 xícara (chá) de queijo parmesão ralado (100 g)

Modo de preparo
Em uma panela grande, coloque as batatas, cubra com água e leve ao fogo alto para cozinhar por 10 minutos, contados após o início da fervura, ou até ficar al dente. Retire do fogo, escorra e mergulhe as batatas em um recipiente com água e gelo para interromper o cozimento. Quando esfriarem por completo, escorra novamente e remova a casca. Com um auxílio de um ralador, rale-as no ralo grosso, junte o sal, e reserve. Em uma frigideira média e antiaderente, coloque metade do azeite e leve ao fogo médio para aquecer. Cubra o fundo da frigideira com metade da batata reservada e pressione levemente com uma espátula. Distribua o queijo ralado e, por cima, espalhe o restante da batata. Regue com o azeite restante e pressione novamente com a espátula, para compactar. Abaixe o fogo e cozinhe por 10 minutos, virando na metade do tempo, ou até dourar dos dois lados. Retire do fogo e sirva em seguida.

Dica: a batata asterix é mais sequinha e, por isso, é a variedade ideal para o preparo desta receita.
Tempo de preparo: 30 minutos
Serve: 4 porções

Fonte: Umami

Folia em casa: pratos umami que harmonizam com cervejas para curtir o Carnaval

O Carnaval ainda está diferente, mas com o avanço da vacinação já é possível colocar o glitter no rosto, tirar a fantasia do armário e aproveitar a folia nem que seja com alguns amigos mais próximos. Ao pensar em deixar a festa mais prazerosa, o Comitê Umami convidou a doutora em Ciência dos Alimentos pela Unicamp, Hellen Maluly, para indicar quais são as melhores combinações de receitas “umami” com cervejas especiais.

Primeiramente, Hellen explica que a harmonização vem da palavra “abbinamento”, em italiano, e se refere à combinação de gostos básicos e aromas presentes em alimentos, temperos e bebidas. Também destaca que a ciência tem estudado a preferência das pessoas por tais efeitos sensoriais. “As teorias e práticas científicas relatam que quanto mais similares os compostos aromáticos e palatáveis presentes nos ingredientes alimentares, melhor se dá a harmonização. No entanto, o contraste extremo também é válido, pois a aceitação dependerá de inúmeros fatores, que incluem a cultura e disponibilidade de produtos em determinadas regiões”, explica Maluly.

Assim, separamos duas receitas fáceis para a folia, bruschetta de cogumelos e bauru especial. Ambas harmonizam com diversas cervejas, inclusive a refrescante pilsen, mas a especialista traz algumas especiais para os entusiastas cervejeiros.

Pela intensidade de sabor, os cogumelos harmonizam muito bem com cervejas mais escuras, que possuem notas de especiarias e caramelos, além das referências frutadas de lúpulos mais aromáticos, como as “red ale” ou “brown ale”.

“Essas cervejas possuem amargor médio na boca, que com o aumento dos goles tende a pedir algo que intensifique a salivação para não se tornar desagradável”, ressalta a doutora em Ciência dos Alimentos. Maluly ainda explica que quando os cogumelos são colocados na frigideira, o gosto umami e a textura delicada do alimento se destacam e promovem a intensificação dos aromas caramelados da bebida.

Para carnes pouco assadas, como o rosbife, recomenda-se as deliciosas Geuze, que são cervejas tipo lambics, produzidas na Bélgica, mas que têm feito sucesso entre os brasileiros. “A Geuze, especificamente, é uma cerveja refermentada espontaneamente com micro-organismos, geralmente selvagens, que promovem um leve caráter ácido na bebida”, esclarece Hellen. “No verão, são bem refrescantes e junto com a receita de bauru especial, que além do rosbife também leva queijos prato e suíço, fornecem a combinação ideal para intensificação da água na boca, tão esperada tanto pela acidez da cerveja, como pelo gosto umami agradável”, finaliza Maluly.

Confira o modo de preparo das receitas:

Bruschetta de Cogumelos

Ingredientes
6 fatias de pão italiano (filão), levemente torradas (180 g)
1 dente de alho (3 g)
3 colheres (sopa) de azeite de oliva (45 ml)
1 xícara de cogumelos paris, cortados em 4 partes (40. g)
1 xícara (chá) de cogumelos shimeji frescos, separados (70 g)
1 xícara (chá) de cogumelo shiitake seco, hidratado e picado (25 g)
2 pitadas de sal (0,8 g)
1 pitada de pimenta-do-reino (0,2 g)
1 colher (sopa) de salsa picada (5 g)

Modo de preparo
Em uma travessa, disponha as fatias de pão e esfregue levemente a superfície com o dente de alho. Reserve. Em uma panela média, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer. Junte os cogumelos frescos e o shiitake seco, e refogue por 5 minutos, ou até os cogumelos ficarem macios. Acrescente o sal e a pimenta-do-reino, e misture delicadamente. Disponha o refogado de cogumelos sobre as fatias do pão, salpique a salsa e sirva em seguida.

Dicas: esfregar levemente o dente de alho na superfície do pão tostado é uma forma de deixar o pão com um suave sabor e aroma de alho. Para hidratar o cogumelo shiitake seco, coloque-o em uma tigela e cubra-o com água quente. Deixe por 25 minutos e escorra.
Tempo de preparo: 15 minutos
Serve: 6 porções

Bauru Especial

Ingredientes
4 pães tipo francês (200 g)
300 g de rosbife fatiado
1 tomate médio cortado em rodelas (150 g)
2 pepinos em conserva (picles), em fatias (50 g)
2 xícaras (chá) de água (400 ml)
150 g de queijo prato fatiado
150 g de queijo suíço fatiado
Confira a lista de alimentos ricos em umami

Modo de preparo
Corte os pães ao meio, no sentido horizontal. Sobre uma das metades de cada pão, disponha o rosbife, o tomate e o picles. Reserve. Em uma frigideira antiaderente grande, coloque a água e leve ao fogo baixo para aquecer. Quando a água começar a borbulhar, junte o queijo prato e o queijo suíço e vá misturando com um garfo até que os queijos derretam e formem uma massa uniforme e elástica. Escorra, desprezando todo o excesso de líquido que restou na frigideira. Distribua o queijo sobre as outras metades de pão, feche os sanduíches e sirva em seguida.

Tempo de preparo: 10 minutos
Rende: 4 porções

Fonte: Umami

Acrescente leveza e sabor na ceia do Ano-Novo com salada na cestinha de parmesão

Depois das comidas e guloseimas da celebração do Natal, que tal preparar algo mais leve para a ceia do Ano Novo? Como sugestão para o cardápio da festa, a chef e nutricionista do Comitê Umami, Lisiane Miura, separou uma refrescante receita de salada na cestinha de parmesão.

“A combinação da salada com o parmesão é perfeita para nutrir e proporcionar a sensação de leveza. O queijo parmesão usado no preparo da cestinha é um dos alimentos mais ricos em umami, o quinto gosto básico do nosso paladar, junto a outros ingredientes do prato que também conferem o gosto, como o tomate-cereja e a cenoura”, explica a chef.

Além de ser delicioso e conferir o gosto umami, sucesso na gastronomia mundial, a sofisticação da apresentação do alimento pode estimular o desejo de consumi-lo. A opção é ideal para não exagerar na ceia e se manter saciado.

Confira o modo de preparo, fácil e rápido:

Salada na Cestinha de Parmesão

Ingredientes
3 xícaras (chá) de queijo parmesão ralado grosso (300 g)
1/2 xícara (chá) de maionese (50 g)
1/2 xícara (chá) de leite (100 ml)
1/2 dente de alho espremido (3 g)
1 xícara (chá) de muçarela ralada (100 g)
6 folhas de alface americana rasgadas (120 g)
6 tomates-cereja cortados em 4 partes iguais (60 g)
1 cenoura pequena ralada (120 g)

Modo de preparo
Em uma frigideira pequena, espalhe meia xícara (chá) do queijo parmesão e leve ao fogo médio por 2 minutos, ou até começar a dourar. Retire cuidadosamente, com o auxílio de uma espátula, e vire sobre o fundo de uma tigela pequena ou de um copo. Deixe esfriar até enrijecer e obter o formato de uma “cestinha”. Repita o processo com o parmesão restante, formando mais 5 cestinhas. No processador de alimentos ou liquidificador, coloque a maionese, o leite, o alho e a muçarela, e bata por 1 minuto, ou até ficar homogêneo. Distribua pelas cestinhas de parmesão as folhas de alface, os tomates-cereja e a cenoura, regue com o molho e sirva em seguida.

Tempo de preparo:40 minutos
Serve: 6 porções

Fonte: Portal Umami

Experimente alimentos com os cinco gostos básicos do paladar humano

Reconhecer os gostos pode estimular a percepção gustativa e proporcionar novas sensações por meio dos alimentos

A descoberta de novos gostos e texturas por meio da alimentação é atrativo para muitas pessoas que buscam experiências gastronômicas prazerosas. Para a nutricionista do Comitê Umami, Mariana Rosa, disseminar o conhecimento dos cinco gostos básicos do paladar também é despertar a consciência sobre a alimentação.

“A nossa língua possui papilas gustativas por toda parte, responsáveis por detectarem e diferenciarem os cinco gostos, visto que em cada parte manifesta-se um receptor sensorial diferente. Perceber os alimentos e as sensações é de suma importância para adotar uma alimentação mais saudável”, explica Mariana.

Umami

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

A seguir, a especialista apresenta os alimentos com os gostos doce, azedo, salgado, amargo e umami.

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Doce
Os alimentos doces são fonte de energia e de carboidratos. Esse gosto é facilmente encontrado em frutas, vegetais, cereais, mel, chocolate, leite e derivados. Alimentos ricos em amido também proporcionam o gosto doce, como: arroz, batata, macarrão, feijão, ervilhas, farinha e amido de milho.

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Azedo
Alimentos azedos são fontes importantes de vitaminas e minerais e estão presentes em frutas cítricas como o limão, abacaxi morango e demais frutas vermelhas.

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Salgado
O gosto salgado está presente em alimentos que possuem o sódio de forma natural como carne, peixe, ovos, queijos e vegetais, além de alimentos fermentados como o molho shoyu e a pasta de missô. São ricos em minerais e contribuem para o amplo funcionamento do sistema nervoso central e para a saúde em geral.

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Amargo
O amargo dos alimentos é normalmente encontrado em vegetais como rúcula, almeirão, alcachofra, quiabo, nabo, chicória, berinjela e alcaparra. Importantes para a digestão, pois estimulam a produção de enzimas e consequentemente o fluxo biliar.

Umami
O quinto gosto do paladar humano é o umami, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda e reconhecido cientificamente no ano 2000. Alimentos ricos em umami proporcionam o aumento da salivação e prolongamento do sabor e podem ser encontrados em carnes, peixes e frutos do mar, cogumelos, ovos, vegetais, legumes, aspargos, leite, queijos e chá verde.

Fonte: Portal Umami

Dia do Abraço: duas receitas que são uma verdadeira demonstração de carinho

Chef mostra que escolher os ingredientes corretos pode trazer boas sensações afetivas

Abraço protetor, apaixonado, camarada, de urso e até virtual. Existem diversos tipos de abraços que são capazes de demonstrar afeto e carinho por outra pessoa. Em tempos de distanciamento social, a gastronomia pode auxiliar na hora de compartilhar afeto e, para comemorar o Dia do Abraço, comemorado hoje, 22 de maio, a chef e nutricionista do Comitê Umami, Lisiane Miura, separou duas receitas: canja e pão de queijo.

“Quando combinamos os alimentos reconfortantes em uma receita, parece realmente um abraço gostoso de alguém muito querido em forma de comida. Um prato saboroso tem o poder de alegrar qualquer momento do dia. E o que eles têm em comum? Todos levam ingredientes que conferem o gosto umami – não se deixe enganar pelo nome diferente, esses alimentos deliciosos podem ser usados em todos os tipos de preparações”, explica a especialista, referindo-se ao quinto gosto do paladar humano, presente em queijos, milhos, carnes, peixes, cogumelos, entre outros (confira mais opções aqui).

A canja de frango é uma alternativa saborosa e nutritiva, e o prato rende dez porções, indicado para um jantar em família. Já o pão de queijo, muito popular em todos os cantos do país, é uma ótima opção para café da manhã ou lanche da tarde. Confira as receitas e sinta-se abraçado:

Canja

Ingredientes
1 peito de frango sem a pele e com o osso (650 g)
2 colheres (chá) de sal
1 colher (sopa) de suco de 1 limão
1 colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola pequena picada
1 talo de salsão picado
2 litros de água fervente
1 batata média cortada em cubos pequenos
1 cenoura pequena ralada
1 tomate médio, sem pele e sem sementes, picado
meia xícara (chá) de arroz cru
1 colher (sopa) de salsa picada

Modo de preparo:
Em uma tigela, coloque o peito de frango e tempere com metade do sal e o suco de limão. Reserve. Em uma panela de pressão, coloque o azeite e leve ao fogo alto para aquecer. Junte a cebola e o salsão, e refogue por 3 minutos, ou até a cebola ficar transparente. Acrescente o frango reservado e frite por 10 minutos, ou até dourar de todos os lados. Regue com a água, tampe a panela e deixe cozinhar por 15 minutos após o início da fervura. Retire do fogo, espere a pressão ceder e abra a panela. Reserve o caldo, desosse e desfie o frango grosseiramente. Volte o frango desfiado para a panela de pressão e junte a batata, a cenoura, o sal restante, e regue com o caldo reservado. Leve ao fogo médio, com a panela semitampada, por 10 minutos, ou até que a batata e a cenoura estejam macias. Acrescente o tomate e o arroz, e cozinhe por mais 15 minutos, ou até o arroz ficar macio. Retire do fogo, misture a salsa e sirva em seguida.

Tempo de preparo: 40 minutos
Rendimento: 10 porções

Pão de Queijo Crocante

Ingredientes
4 xícaras (chá) de polvilho doce (400 g)
1 e meia xícara (chá) de leite (300 ml)
meia xícara (chá) de óleo (100 ml)
1 ovo (50 g)
1 colher (chá) de sal (5 g)
meia xícara (chá) de queijo parmesão ralado (50 g)
1 xícara (chá) de queijo tipo minas padrão ralado (100 g)

Modo de preparo
Em uma tigela grande, coloque o polvilho e reserve. Em uma panela média, coloque o leite e o óleo, e leve ao fogo médio até ferver. Transfira para a tigela com o polvilho e misture bem com o auxílio de uma colher. Espere a massa esfriar um pouco e amasse com as mãos até amornar. Acrescente o ovo e incorpore-o à massa. Adicione o sal e os queijos, e continue mexendo até obter uma massa lisa e homogênea. Modele pequenas esferas e disponha-as em uma assadeira untada. Leve ao forno médio (180 graus), preaquecido, por 20 minutos, ou até dourarem. Retire do forno e sirva em seguida.

Tempo de preparo: 30 minutos (+ 20 minutos de forno)
Rendimento: 42 unidades

Umami
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Para saber mais, acesse o Portal Umami e acompanhe também pelas redes sociais Facebook e Instagram.

Além do molho e da salada: chef mostra quatro maneiras para usar o tomate nas refeições

Considerado um dos ingredientes mais versáteis, o tomate é um dos frutos que está sempre presente nas refeições diárias, seja incrementando uma salada ou dando cor e sabor ao prato principal.

Além de ser delicioso, o tomate possui propriedades benéficas para o funcionamento do organismo. Rico em antioxidantes, vitaminas e minerais importantes, o fruto ajuda a reduzir níveis de açúcar no corpo, além de melhorar o aspecto da pele e até auxiliar na saúde dos ossos devido à presença de vitamina K (popular pela sua atividade na prevenção da osteoporose e osteopenia) e cálcio.

Por não ter o gosto doce, o tomate ficou conhecido como um legume, mas, na verdade, ele faz parte do grupo dos frutos. “O fato interessante é que ele também não é salgado, azedo ou amargo, mas, sim, um alimento umami. O tomate oferece uma deliciosa experiência gastronômica e, quanto mais maduro, maior a concentração de umami em suas propriedades”, explica a chef e nutricionista do Comitê Umami, Lisiane Miura, referindo-se ao quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda.

Para variar o cardápio e aproveitar da versatilidade do alimento, a chef listou quatro modos de preparo simples e fáceis:

Recheado

Uma das versões mais gostosas é o tomate recheado. “O diferencial do tomate é que ele combina com os mais diversos alimentos, podendo ser recheado com ricota, carne ou ovo. Para deixar o prato com muito mais sabor, rico em umami, vale preparar uma deliciosa farofa de pão e parmesão para o recheio. Para isso, basta misturar em uma tigela pão de forma esmigalhado, parmesão ralado e salsa picada. Regue com azeite para que a farofa fique bem úmida e recheie o tomate sem o miolo e temperado com uma pitada de sal. Feito isso, basta levar ao forno por uns 25 minutos para o tomate ficar levemente macio e o recheio dourar na superfície. Fica uma delícia ”, sugere a nutricionista.

Sopa

“A sopa de tomate, além de deliciosa por si só, permite misturar diferentes sabores, texturas e aromas, deixando-a ainda mais agradável e gostosa”, afirma Lisiane. “Uma sugestão é salpicar o queijo parmesão ralado, acrescentar algumas folhinhas de manjericão para dar um sabor extra e complementar com torradinhas. A ideia é deixar o preparo mais criativo e repleto de nutrientes, já que, quando quente, o calor no tomate aumenta a biodisponibilidade do licopeno, ótimo para o organismo”, reitera. Para os dias mais quentes, uma ótima sugestão é o gaspacho, que é uma sopa fria de origem espanhola preparada com tomates bem maduros, pepino, pimentão, alho pão amanhecido, vinagre de vinho tinto e azeite de oliva. Todos os ingredientes devem ser batidos no liquidificador até formar um creme levemente espesso. O ideal é servir o gaspacho bem gelado e acompanhado de crutons e legumes picados como pepino, pimentão e tomate.

Assado

Christopher Chilton/Pixabay

“Muito conhecidos, os deliciosos tomates confit são uma opção de prato com sabor sem igual. Eles podem servir como uma entrada, acompanhados de uma torrada, ou mesmo como complemento em uma refeição”, ressalta Lisiane. O método de “confitar” significa cozinhar o alimento no forno com alguma gordura, como por exemplo, o azeite, até ficar bem macio. O tomate Holandês, vendido em galhinhos, é ideal para essa preparação, mas você também pode usar o tomate italiano ou do tipo Débora. O importante é que estejam bem maduros. “Aproveite e acrescente um pouco de alecrim fresco e dentes de alho inteiros para deixar tanto o aroma quanto o sabor ainda mais especiais. Outra sugestão para incluir o tomate assado é preparar uma deliciosa bruschetta como opção de lanche”, complementa.

Patê

Foto: Tjena/Pixabay

“Essa ideia é ótima para servir como petisco. O patê de tomate é simples e possui um gosto suave e delicado. Para prepará-lo, basta colocar a mistura com azeite, cebola e tomate, sem pele e sem sementes, em fogo médio, e depois bater no liquidificador até virar uma pasta. Acrescente o pão de forma sem casca e esfarelado, e misture bem. Tempere a gosto e aproveite para fazer sucesso com essa entrada”, sugere a chef.

Umami

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Fonte: Portal Umami

Por que café harmoniza tão bem com queijo?

Já parou para pensar por que é tão gostoso fazer um intervalo no meio da tarde e tomar uma xícara de café com um pão de queijo recém-saído do forno? Protagonistas entre os ingredientes queridinhos dos brasileiros, o café e o queijo possuem sabores peculiares, que, quando misturados, oferecem uma inusitada e deliciosa harmonização gastronômica. A combinação faz parte do cotidiano de muitas culturas ao redor do mundo, inclusive dos brasileiros.

“Em Minas Gerais, por exemplo, existe o costume de se comer queijos meia-cura ou curados com café em alguns momentos do dia, principalmente no café da manhã e no meio da tarde”, pontua Hellen Maluly, doutora em Ciência de Alimentos e consultora do Comitê Umami, organização responsável pela divulgação do quinto gosto do paladar humano no Brasil.

De acordo com a especialista, o motivo para tanto sucesso pode estar diretamente relacionado ao queijo, sendo um dos ingredientes em que o gosto umami – quinto gosto do paladar humano – está presente. “O umami é evidente em muitos alimentos do cotidiano, como tomates, carnes, cogumelos e, principalmente, queijos, tendo um papel fundamental para que a harmonização aconteça”, explica Hellen.

“Quando misturado ao café, o quinto gosto ameniza sensações de alguns tipos de café de torra mais intensa, como o amargor, ou a acidez de cafés que passam por processos de fermentação mais longos. Outros compostos presentes naturalmente nos grãos, como polifenóis, também podem provocar certa adstringência, mas isto irá depender das suas concentrações. No entanto, o fato mais interessante está relacionado ao aumento da salivação provocado pelo gosto umami. A saliva faz com que os aromas, tanto do queijo como do café, possam se diluir com mais facilidade, oferecendo continuidade ao sabor na boca e uma harmonização perfeita entre o café e o queijo”, complementa.

Para ter uma experiência mais acentuada, vale escolher cafés e queijos de boa qualidade para melhorar ainda mais essa combinação. Hellen ainda dá algumas dicas: “Alguns blends, feitos com Coffea arabica e Coffea robusta, podem ser mais amargos pelo aumento do teor de cafeína e são excelentes escolhas para queijos mais fortes. Já queijos mais leves, como brie, camembert ou mesmo queijos frescos, combinam bem com cafés da variedade arábica, pois são mais leves e realçam o dulçor, principalmente se forem servidos com geleias aromáticas, feitas com cascas de laranja e especiarias, por exemplo.

Umami

É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

Informações: Portal Umami

Dia do Umami: conheça alimentos que auxiliam no preparo de refeições saborosas

Comemorar datas gastronômicas é uma verdadeira festa de sabor e história, e para celebrar uma das datas mais saborosas do calendário não poderia ser diferente. Hoje (25) é comemorado o Dia do Umami, data em que o quinto gosto do paladar humano foi descoberto pelo professor e pesquisador Kikunae Ikeda, em 1908, no Japão.

De origem japonesa, a palavra umami significa saboroso, delicioso. Nomeado pelo cientista, o termo sempre foi muito usado no vocabulário dos japoneses ao longo de séculos. Sua escrita é uma derivação de “umai”, que significa delicioso, e “mi”, que significa “gosto”.

Assim como doce, salgado, azedo e amargo, o quinto gosto também está presente naturalmente em diferentes alimentos. Além de dar um toque especial aos pratos, oferece diversos benefícios para o organismo, como a melhora da aceitação alimentar de crianças e idosos, o auxílio à manutenção da higiene bucal e à digestão de proteínas, além da redução de sódio. E nesta data, o Comitê Umami, organização responsável pela divulgação do quinto gosto no Brasil, preparou uma lista com seis grupos de alimentos que conferem o gosto umami, fáceis de encontrar, altamente nutritivos e versáteis.

Confira e desfrute de todo potencial que este gosto é capaz de oferecer:

Algas

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Foto:Wikipedia

O umami é muito presente na culinária oriental devido ao consumo de dashi, um caldo à base de algas marinhas, peixe e cogumelos. As algas são fontes de ferro, niacina (vitamina B3) e iodo, minerais muito importantes para a saúde do corpo humano. Além de serem benéficas à saúde, são muito versáteis.

Alimentos à base de soja

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Tempeh – Foto: LoveAndLemons

Além de nutritivos, são ingredientes de origem vegetal e ricos em proteínas, por isso podem ser opções mais leves para incluir no cardápio diário. O caldo de missô ou um prato que leve tofu, por exemplo, são excelentes escolhas para garantir a ingestão de nutrientes como o aminoácido triptofano, essencial para controlar os hormônios de ansiedade do organismo, e são fontes de umami. Seguindo a mesma linha, o tempeh é uma ótima opção que oferece versatilidade às receitas e proporcionam benefícios ao corpo humano.

Queijos

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Um dos “queridinhos” dos brasileiros, os queijos estão entre os que mais representam o umami. Todos os queijos possuem o quinto gosto de forma bem acentuada e o parmesão é a melhor opção para senti-lo. Quanto maior a maturação do alimento, maior a concentração natural de glutamato, e, consequentemente, de umami. Inclusive, o quinto gosto favorece a harmonização dos queijos com outros acompanhamentos, como por exemplo, o café e o vinho. Nessas combinações, as papilas gustativas produzem um volume maior de saliva, o que ameniza a adstringência e o amargor das bebidas.

Peixes e frutos do mar

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Ceagesp

Outro grupo rico em umami são os peixes e frutos do mar. Camarão, caranguejos, sardinha e salmão são excelentes opções. Esses alimentos são ricos em proteínas, favorecendo a produção de anticorpos e dando mais energia ao corpo. Devido à forte concentração de glutamato, os frutos do mar apresentam o quinto gosto de forma mais evidente.

Carnes

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Pixabay

A maior parte dos alimentos que são fontes de proteínas também possuem umami em sua composição. Esse é o caso das carnes, que podem ajudar a aumentar a massa muscular, oferecendo maior resistência aos músculos e deixando-os mais fortes. Igual ao grupo dos queijos, quanto maior for o tempo de maturação, maior a concentração do umami.

Cereais, verduras, legumes e tubérculos

milho cru
O quinto gosto está presente em alguns cereais, legumes, verduras e tubérculos como aspargo, cenoura, batata, cebola, milho, brócolis, couve, rúcula e espinafre. Pratos coloridos, além de serem muito nutritivos, podem conferir o gosto umami. Dessa forma, por realçarem os sabores percebidos pelo paladar, são ótimas opções para incluir nas refeições diárias de crianças e idosos, promovendo maior aceitação alimentar.

Mais sobre o umami

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É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento.

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